Gibt es eine geprüfte Anleitung zum Bohnen fermentieren?
Nein. Das NCHFP bietet geprüfte Fermentrezepte nur für Sauerkraut, Dill-Gurken, ein spanisches Kohl-Rezept und Kombucha. Die SDSU Extension nennt evidenzbasierte Rezepte für Sauerkraut, Gurken und Kimchi. Für Bohnen liegt in den gelesenen Quellen weder eine Salzmenge noch eine Gärzeit vor.
Die Verbraucherzentrale Niedersachsen führt Bohnen allerdings unter den Gemüsen auf, die sich fermentieren lassen, und begründet das mit dem Satz, es eigne sich jedes Gemüse, das man roh essen kann. Bei Bohnen trifft diese Bedingung nicht zu, denn das BfR rät ausdrücklich davon ab, sie roh zu essen. Zum Vorgaren oder zu einer Salzmenge für Bohnen macht die Seite keine Angabe.
Was sagt das BfR zu rohen Bohnen und Phasin?
Das BfR schreibt: Rohe Bohnen enthalten Phasin, das für Menschen schon in minimalen Dosen schädlich sein kann und erst durch hohe Temperaturen zerstört wird. Die Samen und Hülsen der grünen Gartenbohne enthalten das Protein, das zu den Lektinen zählt. Nach wenigen rohen Samen treten häufig Bauchschmerzen und Übelkeit auf, in schweren Fällen blutige Durchfälle, Fieber und Blutdruckabfall. Die Beschwerden beginnen meist 2 bis 3 Stunden nach dem Verzehr. Kinder sind wegen ihres geringen Körpergewichts besonders gefährdet.
Treten nach rohen oder nicht ausreichend gegarten Bohnen Symptome auf, empfiehlt das BfR, umgehend ein Giftinformationszentrum anzurufen. Zuckerschoten und Erbsen sind eine Ausnahme, weil sie nur wenig Lektine enthalten.
Hilft Fermentieren gegen Lektine?
Das ist nicht belegt. Das BfR nennt als wirksames Mittel Hitze und behandelt Fermentieren, Blanchieren oder Keimen in seiner Pressemitteilung zu Lektinen nicht. Aus dem Fehlen einer Aussage folgt nicht, dass Fermentieren unwirksam ist. Es folgt nur, dass du dich auf keine Quelle stützen kannst.
Das BfR rät für frische Hülsenfrüchte zu mindestens 30 Minuten Kochen. Schonendes Dünsten oder Dämpfen eignet sich für Bohnen nicht. Das BZfE nennt für grüne Bohnen dagegen 10 bis 20 Minuten bis zum Biss. Die Angaben weichen ab; für die Sicherheit gilt die längere des BfR. Getrocknete Hülsenfrüchte weichst du laut BfR mindestens 5 Stunden ein, gießt das Wasser weg und kochst sie in frischem Wasser.
Welche Alternativen sind für Bohnen belegt?
Für grüne Bohnen gibt es drei geprüfte Wege, die ohne Gärung auskommen. Beim Einlegen in Essig (NCHFP, Dilled Beans) stellst du 4 US-Pfund (1,8 kg) rohe Bohnen von 4 Zoll (10 cm) Länge in Pint-Gläser (473 ml) und übergießt sie mit kochendem Sud aus 4 US-Cups Essig mit 5 % Säure, 4 US-Cups Wasser und ½ US-Cup Einmachsalz. Das ergibt etwa 8 Pint-Gläser.
Zum Einfrieren schneidest du die Bohnen in Stücke von 2 bis 4 Zoll (5 bis 10 cm), blanchierst 3 Minuten, kühlst gleich lange ab, füllst mit 1,3 cm (½ Zoll) Kopfraum ab und frierst ein. Im Druckeinkocher gibt das NCHFP 20 Minuten für Pints und 25 Minuten für Quarts an, bei Heißpackung nach 5 Minuten Vorkochen und mit 2,5 cm (1 Zoll) Kopfraum.
| Verfahren | Zeit und Einstellung | Hinweis |
|---|---|---|
| Saure Bohnen, Wasserbad | 5 Minuten bis 305 m, 10 Minuten bis 1.830 m, 15 darüber | Pint-Gläser, Essig 5 %, ½ Zoll Kopfraum |
| Einfrieren | 3 Minuten blanchieren | 2 bis 4 Zoll lange Stücke, ½ Zoll Kopfraum |
| Druckeinkocher, Gewichtsventil | 20 Minuten (Pint), 25 Minuten (Quart), 10 psi bis 305 m, 15 psi darüber | 1 Zoll Kopfraum, Salz optional |
| Druckeinkocher, Manometer | 20 Minuten (Pint), 25 Minuten (Quart), 11 bis 14 psi | je nach Höhe, bis 2.438 m |
Welche Bohnen und Hülsenfrüchte enthalten Lektine?
Das BfR nennt Samen und Hülsen der grünen Gartenbohne als Quelle von Phasin und schreibt, dass solche Lektine auch in anderen Bohnenarten vorkommen. Kichererbsen, Kidneybohnen und Linsen führt es bei den getrockneten Hülsenfrüchten auf, die du einweichen und in frischem Wasser kochen sollst.
Zuckerschoten und Erbsen enthalten nur wenig Lektine und dürfen in Maßen roh gegessen werden, ebenso Tomaten, bestimmte Pilze und Bananen. Das Wort „Bohne“ allein entscheidet also nicht; für Gartenbohnen gilt aber die strenge Regel.
Wie lange halten frische Bohnen bis zur Verarbeitung?
Grüne Bohnen halten sich luftdicht verpackt etwa 1 Woche im Gemüsefach des Kühlschranks (BZfE). Verarbeite sie in dieser Zeit.
Für das Einfrieren wählt das NCHFP junge, zarte Hülsen, bei denen sich der Samen gerade erst gebildet hat. Das BZfE gibt für grüne Bohnen eine Garzeit von etwa 10 bis 20 Minuten an, abhängig von der Sorte.
Reicht das Blanchieren, wenn du Bohnen einfrierst?
Das NCHFP blanchiert grüne Bohnen 3 Minuten und begründet das Blanchieren allgemein damit, Enzymwirkungen zu stoppen, die Geschmack, Farbe und Textur verändern. Von Phasin ist dort nicht die Rede. Die 3 Minuten liegen weit unter den 30 Minuten, die das BfR als Faustregel für frische Hülsenfrüchte nennt.
Koche gefrorene Bohnen deshalb vor dem Essen vollständig durch und iss sie nie roh oder nur angetaut. Das ist eine Ableitung aus beiden Quellen, keine ausdrückliche Aussage des NCHFP. Gefrorenes Gemüse hält bei höchstens −18 °C laut NCHFP 8 bis 12 Monate in guter Qualität.
