Wie viel Salz braucht Kimchi?
Die Colorado State University nennt für den fertigen Kimchi eine Salzkonzentration von 2 bis 5 %. Im Rezept erreichst du sie, indem du die Kohlstücke erst kurz in Salzlake tauchst, dann mit Salz einreibst, 3 bis 6 Stunden ruhen lässt und gründlich abspülst.
Die University of Georgia betont, dass Salzmenge und Gärzeit gemeinsam für die Sicherheit sorgen. Lass die im Rezept genannte Salzmenge deshalb unverändert.
Wie machst du die Kimchi-Paste?
Die Paste besteht aus gekochtem Klebreismehl, Knoblauch, Ingwer und koreanischem Chilipulver. Das Rezept oben nennt die Mengen; so läuft es ab:
- Klebreismehl mit ½ Cup Wasser aufkochen und abkühlen lassen.
- Knoblauch und Ingwer fein hacken, in die kalte Paste rühren, Chilipulver untermischen.
- Rettich, Frühlingszwiebeln und optional Birne in Streifen schneiden und mit der Paste vermengen.
- Fischsauce zugeben, Salz nur bei Bedarf, dann mit dem abgetropften Kohl gründlich mischen, am besten mit Einweghandschuhen.
Wie lange muss Kimchi fermentieren?
Bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) nennt die Colorado State University 1 bis 2 Tage, im Kühlschrank 3 bis 4 Tage. Die University of Georgia lässt Kimchi die ersten 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen und kühlt es danach.
Ab dem 5. bis 7. Tag wird er laut University of Georgia säuerlicher, weicher und aromatischer. Im Sommer gärt Napakohl schneller, im Winter braucht er nach der Colorado State University länger.
| Ort oder Zeitpunkt | Dauer | Quelle |
|---|---|---|
| Raumtemperatur, etwa 20 °C | 1 bis 2 Tage | Colorado State University |
| Kühlschrank | 3 bis 4 Tage | Colorado State University |
| Erste 48 Stunden bei Raumtemperatur, danach kühlen | 48 Stunden | University of Georgia |
| Tag 5 bis 7 | säuerlicher, weicher, aromatischer | University of Georgia |
| Nach etwa 2 Wochen | pH-Wert unter 4,6 | University of Georgia |
Wann ist Kimchi sicher genug zum Essen?
Wenn sein pH-Wert 4,6 oder darunter beträgt. Die Colorado State University verlangt das vor dem Verzehr und empfiehlt Teststreifen für den Bereich von 3,0 bis 5,5. Eine Zeitangabe reicht als Kriterium nicht aus.
Die University of Georgia gibt an, dass nach etwa 2 Wochen ein pH-Wert unter 4,6 erreicht wird. Solange du ihn nicht gemessen hast, behandle den Ansatz als noch nicht fertig und halte ihn gekühlt.
Wie lagere ich Kimchi und wie lange hält er?
Bewahre Kimchi im Kühlschrank bei höchstens 5 °C (41 °F) auf, abgedeckt und so heruntergedrückt, dass wenig Luft an die Oberfläche kommt. Die Colorado State University empfiehlt, ihn innerhalb von 2 Wochen zu verbrauchen, weil die Qualität bei längerer Gärung nachlässt.
Er wird mit der Zeit säuerlicher. Eine Lagerung bei Raumtemperatur oder im Einkochglas ist in den gelesenen Quellen nicht beschrieben.
Kann ich Kimchi im Glas machen und welche Hygieneregeln gelten?
Ja. Nimm Gläser mit Deckel, Kimchi-Behälter aus Kunststoff oder Gefrierbeutel, fülle sie nur zu etwa zwei Dritteln und drehe den Glasdeckel nicht fest zu, damit Gas entweicht. Bei Beuteln drückst du überschüssige Luft heraus. Metallbehälter und Steingut mit Rissen oder Abplatzungen sind ausgeschlossen.
Reinige Messer, Bretter, Schüsseln und Gläser mit heißem Spülwasser und tauche sie mindestens 30 Sekunden in Wasser von mindestens 71 °C (160 °F) (University of Georgia). Bei Fischsauce oder Garnelenpaste denke an Allergene.
Woran erkenne ich verdorbenen Kimchi?
Schimmel auf der Oberfläche, ein vom üblichen Gäraroma abweichender Geruch oder eine ungewöhnliche Textur sind Warnzeichen. Die University of Georgia empfiehlt, solchen Kimchi zu entsorgen, weil Verderb nicht nur die Qualität, sondern auch die Sicherheit betrifft.
Worin unterscheidet sich Kimchi von Sauerkraut?
Kimchi gärt viel kürzer: 1 bis 2 Tage bei Raumtemperatur statt 1 bis 4 Wochen, und er enthält Würzpaste und Gemüse neben dem Kohl. Sauerkraut kommt mit 2 bis 2,5 % Salz aus, Kimchi liegt im fertigen Zustand bei 2 bis 5 %.
Beim Sauerkraut sind die Gärzeiten länger, dafür hält es im Kühlschrank mehrere Monate, Kimchi nur etwa 2 Wochen in bester Qualität.
