Warum müssen Tomaten beim Einkochen angesäuert werden?
Weil manche Tomaten einen pH-Wert knapp über 4,6 haben, gibst du jedem Glas eine kleine Säuremenge zu. Das NCHFP und die USDA empfehlen das ausdrücklich. Mit der Säure gelten die Tomaten als saures Lebensmittel und sind im Wasserbad sicher haltbar.
Die Säure ersetzt keine Einkochzeit, und die Einkochzeit ersetzt keine Säure. Auch die Druckvarianten der USDA-Rezepte für Tomaten wurden nur mit zugesetzter Säure geprüft.
Welche Säure nimmst du: Zitronensaft, Zitronensäure oder Essig?
Verwende Zitronensaft aus der Flasche, denn sein Säuregehalt ist gleichbleibend. Der Saft frischer Zitronen schwankt und ist für diese Mengenangabe nicht geeignet. Zitronensäure ist geschmacklich neutraler. Essig verändert den Geschmack deutlich, ist aber nach NCHFP erlaubt.
Gib die Säure direkt in das leere Glas. Zucker darfst du zum Ausgleich des sauren Geschmacks zugeben. Verwechsle Zitronensäure nicht mit Ascorbinsäure (Vitamin C): Sie sind nicht austauschbar.
| Säure | Pint-Glas (473 ml) | Quart-Glas (946 ml) |
|---|---|---|
| Zitronensaft aus der Flasche | 1 Esslöffel | 2 Esslöffel |
| Zitronensäure | ¼ Teelöffel | ½ Teelöffel |
| Essig mit 5 % Säure | 2 Esslöffel | 4 Esslöffel |
Wie lange müssen die Tomaten im Wasserbad einkochen?
Zerkleinerte Tomaten brauchen im Heißeinfüllverfahren je nach Höhenlage 35 bis 50 Minuten im Pint-Glas und 45 bis 60 Minuten im Quart-Glas. Starte die Zeit erst, wenn das Wasser kräftig kocht. Die Angaben stammen aus den Fuß-Stufen der NCHFP-Quelle und sind in Meter umgerechnet.
Das Wasser muss mindestens 2,5 cm über den Gläsern stehen, bei Zeiten über 30 Minuten 5 cm. Mehr zu Gerät und Ablauf steht in den Grundlagen zum Einkochen.
| Höhenlage | Pint-Glas | Quart-Glas |
|---|---|---|
| bis etwa 300 m (0 bis 1.000 ft) | 35 Minuten | 45 Minuten |
| 301 bis 914 m (1.001 bis 3.000 ft) | 40 Minuten | 50 Minuten |
| 915 bis 1.829 m (3.001 bis 6.000 ft) | 45 Minuten | 55 Minuten |
| über 1.829 m (über 6.000 ft) | 50 Minuten | 60 Minuten |
Kannst du Tomaten auch ganz oder halbiert einkochen?
Ja. Das NCHFP hat dafür ein eigenes Verfahren mit Wasser als Füllflüssigkeit. Schäle die Tomaten, entferne den Strunk, lasse sie ganz oder halbiere sie, und gib pro Glas die gleiche Säure wie oben zu.
Für die Heißpackung kochst du die Tomaten in so viel Wasser, dass sie bedeckt sind, 5 Minuten sanft, füllst sie heiß ein und gießt mit der Kochflüssigkeit auf; 1,3 cm Kopfraum lassen. Bei rohem Einfüllen füllst du die rohen Tomaten ins Glas und gießt kochendes Wasser auf. Die Zeiten sind in beiden Fällen dieselben und länger als bei zerkleinerten Tomaten.
| Höhenlage | Pint-Glas | Quart-Glas |
|---|---|---|
| bis etwa 300 m | 40 Minuten | 45 Minuten |
| 301 bis 914 m | 45 Minuten | 50 Minuten |
| 915 bis 1.829 m | 50 Minuten | 55 Minuten |
| über 1.829 m | 55 Minuten | 60 Minuten |
Kannst du Tomaten für Soße mit Zwiebeln, Paprika oder Kräutern einkochen?
Für Soße kochst du am besten die reinen, zerkleinerten Tomaten nach diesem Rezept ein und würzt sie erst beim Öffnen des Glases. Zwiebeln, Paprika, Knoblauch oder Pilze sind niedrigsauer und verändern die Sicherheit. Beim Verfahren oben gehören nur Tomaten, Säure und nach Wunsch Salz ins Glas.
Wer die Soße fertig gewürzt und mit Gemüse einkochen will, braucht ein eigenes geprüftes Rezept im Druckeinkocher, siehe Tomatensoße einkochen. Verarbeite keine Tomaten von abgestorbenen oder frostgeschädigten Pflanzen. Grüne Tomaten sind nach der Quelle saurer als reife und können nach denselben Empfehlungen eingekocht werden.
Kannst du Tomaten im Backofen, im Thermomix oder in Schraubgläsern einkochen?
Im Backofen nicht: Das NCHFP empfiehlt weder frisch gefüllte Gläser im Backofen, Mikrowelle oder Geschirrspüler noch das offene Einkochen im Kessel. Auch Penn State Extension rät bei Tomaten vom offenen Kesselverfahren ab. Gehe nach Rezepten, die Gläser im Wasserbad kochen, etwa im Einkochautomaten oder im großen Topf.
Für das Zerkleinern und Erhitzen im Thermomix gibt es keine eigenen geprüften Zeiten. Halte Säure, Kopfraum und Wasserbadzeit dieses Rezepts trotzdem unverändert ein. Die Zeiten gelten für Schraubgläser mit Deckel und Band. Für Gläser mit Glasdeckel und Drahtbügel nennt das NCHFP keine geprüften Zeiten und rät von ihnen ab. Ein Familienrezept ist nur dann gleichwertig, wenn es dieselbe Säure und dieselbe Zeit vorsieht.
Wie lagerst du eingekochte Tomaten?
Lagere die Gläser ohne Schraubband kühl, dunkel und trocken, am besten bei 10 bis 21 °C (50 bis 70 °F), nie über 35 °C (95 °F). Koche nicht mehr ein, als du innerhalb eines Jahres verbrauchst. Ein Glas ohne Vakuum oder mit gewölbtem Deckel kommt nicht in den Vorrat.
Tomaten lassen sich auch ohne Einkochen haltbar machen, etwa als Soße im Gefrierschrank oder getrocknet. Ähnlich funktioniert das Einkochen im Wasserbad bei Gurken, wenn eine Essiglake für die Säure sorgt.
