Wie löst du die Haut von Chilis und Paprika?
Wasche die Schoten, schlitze kleine ganze Schoten 2- bis 4-mal ein und viertle große. Zum Schälen blanchierst du die Schoten in kochendem Wasser oder blisterst sie: im heißen Ofen oder unter dem Grill bei 400 °F (ca. 205 °C) 6 bis 8 Minuten, bis die Haut Blasen wirft, oder auf einem Drahtgitter über der Herdplatte einige Minuten.
Lass die Schoten abkühlen. Nach dem NCHFP-Rezept für marinierte Paprika deckst du sie dazu mit einem feuchten Tuch ab, dann geht die Haut leichter ab. Kleine Schoten drückst du flach.
Wie lange kommen eingelegte Chilis ins Wasserbad?
Beim Essigrezept brauchen Half-Pints und Pints bis 300 m Höhe 10 Minuten. Das Rezept für marinierte Paprika mit Öl verlangt etwas mehr. Beide Quellen packen die Schoten roh ins Glas und lassen ½ Zoll (ca. 1,3 cm) Kopfraum.
| Rezept | bis 300 m | 300 bis 1.800 m | über 1.800 m |
|---|---|---|---|
| Scharfe Peperoni in Essig | 10 Minuten | 15 Minuten | 20 Minuten |
| Marinierte Paprika mit Öl | 15 Minuten | 20 Minuten | 25 Minuten |
Kann ich Chili in Öl einlegen?
Als Vorrat bei Raumtemperatur nicht. Die Oregon State University Extension (OSU) nennt Chilis ausdrücklich als säurearme Zutat, die in Öl Botulismus-Erreger begünstigt. Frische Chilis in Öl, auch als Chiliöl, bewahrst du im Kühlschrank auf und verbrauchst sie innerhalb von 4 Tagen; für länger frierst du sie ein.
Das Ansäuerungsverfahren für Öle ist laut PNW 664 nur für Knoblauch, Basilikum, Oregano und Rosmarin geprüft, nicht für Paprika oder Chili. Eine Ausnahme ist das NCHFP-Rezept für marinierte Paprika: Dort ist das Öl Teil eines geprüften Verfahrens mit Wasserbad.
Wie funktionieren marinierte Paprika und Chilis mit Öl?
Das NCHFP-Rezept „Marinated Peppers“ ergibt etwa 9 Half-Pint-Gläser. Für die Schärfe wählst du den Anteil: Für scharfe Schoten nimmst du 4 lbs (ca. 1,8 kg) Jalapeños, für mittlere je 2 lbs scharfe und milde, für milde 1 lb Jalapeños und 3 lbs süße, milde Paprika.
Die Schoten blisterst und schälst du wie oben. Pro Half-Pint-Glas kommen ¼ Knoblauchzehe (optional) und ¼ Mess-Teelöffel Salz ins Glas, pro Pint ½ Mess-Teelöffel. Fülle heißen, gut vermischten Öl-Essig-Sud auf, ½ Zoll Kopfraum. Roh gepackt verarbeitest du Half-Pints und Pints 15 Minuten bis 300 m, 20 Minuten bis 1.800 m und 25 Minuten darüber.
- 4 lbs (ca. 1,8 kg) feste Schoten
- 1 US-Cup (ca. 237 ml) Zitronensaft aus der Flasche
- 2 US-Cups (ca. 473 ml) weißer Essig mit 5 % Säure
- 1 Mess-Esslöffel Oregano
- 1 US-Cup (ca. 237 ml) Olivenöl oder Salatöl
- ½ US-Cup gehackte Zwiebeln
- Optional: 2 Knoblauchzehen, geviertelt, und 2 Mess-Esslöffel Meerrettich
Wie lagerst du eingelegte Chilis?
Lass die Gläser 12 bis 24 Stunden abkühlen, nimm dann die Ringe ab und prüfe den Verschluss: Der Deckel soll nach innen gewölbt sein und sich nicht eindrücken lassen. Lagere die Gläser beschriftet an einem kühlen, dunklen, trockenen Ort bei 10 bis 21 °C.
Ein Glas ohne Verschluss kommt in den Kühlschrank; verbrauche es innerhalb einer Woche. Zeigt ein Glas beim Öffnen gewölbten Deckel, spritzende Flüssigkeit, Gasblasen oder Schimmel, probiere nichts und entsorge das Glas.
Welche Alternativen gibt es zum Einlegen?
Chilis kannst du auch dörren oder einfrieren. Das braucht keinen Essigsud und keine Verarbeitung im Wasserbad.
