Was ist der Unterschied zwischen Einkochen, Einmachen und Einwecken?
Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) unterscheidet die Begriffe so: Beim Einkochen kommt das vorbereitete Lebensmittel mit Flüssigkeit ins Glas, und das geschlossene Glas wird erhitzt. Beim Einmachen kochst du das Lebensmittel zuerst und füllst es danach heiß in Gläser, typisch bei Marmelade, Ketchup oder Chutney. Einwecken ist ein Synonym für Einkochen und geht auf Johann Carl Weck zurück, nach dem auch die bekannten Gläser mit Gummiring benannt sind.
Im Alltag werden Einkochen und Einmachen oft gleichbedeutend verwendet, das BZfE nennt das ausdrücklich ungenau. Entscheidend ist, ob das Glas nach dem Füllen noch eine geprüfte Erhitzungszeit im Wasserbad oder im Druckeinkocher bekommt.
Warum macht Einkochen Lebensmittel haltbar?
Die Hitze tötet Hefen, Schimmelpilze und die meisten Bakterien im Glas ab. Beim Abkühlen zieht sich der Inhalt zusammen, es entsteht ein Unterdruck, und der Deckel wird auf den Glasrand gezogen. Solange dieses Vakuum hält, kommen keine neuen Keime ins Glas. Das ist der Grund, warum eingekochte Gläser ohne Kühlung lagern können.
Das Problem sind die Sporen von Clostridium botulinum. Sie überleben kochendes Wasser und können in luftdichten, säurearmen Gläsern auskeimen und ein Gift bilden. Das NCHFP zieht die Grenze bei einem pH-Wert von 4,6: Lebensmittel darüber gelten als säurearm. Für sie verlangt es 116 bis 121 °C (240 bis 250 °F), und diese Temperatur erreichst du zu Hause nur im Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi.
In säurereichen Lebensmitteln mit einem pH-Wert von 4,6 oder darunter können die Sporen kein Gift bilden. Dort reicht die Temperatur des kochenden Wassers, um Hefen, Schimmel und andere Verderbniserreger abzutöten. Deshalb entscheidet die Säure, nicht die Vorliebe, über das Verfahren.
Welche Lebensmittel kommen ins Wasserbad, welche in den Druckeinkocher?
Teile dein Einmachgut zuerst in eine der drei Gruppen ein. Säurereich sind die meisten Obstsorten, Fruchtsäfte, Marmeladen und Gelees sowie Gemüse, das in einer geprüften Essiglake eingelegt wird. Tomaten liegen an der Grenze: Manche Sorten haben einen pH-Wert knapp über 4,6. Sie gehören nur dann ins Wasserbad, wenn du jedem Glas Säure zugibst, etwa 1 Esslöffel Zitronensaft aus der Flasche pro Pint-Glas oder 2 Esslöffel pro Quart-Glas.
Säurearm sind alle frischen Gemüse außer den meisten Tomaten, außerdem Fleisch, Geflügel, Fisch, Brühe, Suppen und Eintöpfe. Sie brauchen den Druckeinkocher. Für einige Lebensmittel gibt es gar kein geprüftes Heimverfahren: Die Universität Wisconsin rät unter anderem bei Kohl, Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi, Zucchini und Wildpilzen vom Einkochen ab. Pürierte Suppen und Cremesuppen haben laut NCHFP keine ermittelten Prozesszeiten.
| Lebensmittel | Säure | Verfahren | Beispiel aus geprüftem Rezept |
|---|---|---|---|
| Obst, Apfelmus, Fruchtsaft | säurereich | Wasserbad | Apfelmus im Pint-Glas bis 300 m: 15 Minuten |
| Marmelade, Gelee mit Pektin | säurereich | Wasserbad | bis 300 m: 5 Minuten, sterile Gläser |
| Tomaten | grenzwertig | Wasserbad nur mit zugesetzter Säure | zerkleinert, Pint bis 300 m: 35 Minuten |
| Essiggurken nach Rezept | durch Essig sauer | Wasserbad | Pint bis 300 m: 10 Minuten |
| Gemüse wie Bohnen, Möhren, Erbsen | säurearm | nur Druckeinkocher | grüne Bohnen: 20 (Pint) / 25 Minuten (Quart) |
| Fleisch, Hackfleisch | säurearm | nur Druckeinkocher | 75 (Pint) / 90 Minuten (Quart) |
| Suppe aus geprüften Zutaten | säurearm | nur Druckeinkocher | 60 (Pint) / 75 Minuten (Quart) |
| Kohl, Zucchini pur, Wildpilze, Cremesuppe | säurearm | kein geprüftes Verfahren | einfrieren oder anders haltbar machen |
Wasserbad, Druckeinkocher, Einkochautomat oder Backofen: Was taugt wofür?
Ein Wasserbad-Einkocher ist ein großer Topf mit Rost oder Einsatz, in dem die Gläser vollständig von kochendem Wasser bedeckt sind. Ein Einkochautomat ist ein elektrisch beheiztes Wasserbad. Er eignet sich für säurereiche Rezepte, arbeitet aber ohne Überdruck bei etwa 100 °C. Dasselbe gilt für Kombidämpfer.
Ein Druckeinkocher (Dampfdruckeinkochtopf) ist für Einmachgläser gebaut, hat ein Zeigermanometer oder ein Gewichtsventil und zeigt den Druck in psi an. Nur er erreicht die 116 bis 121 °C, die säurearme Lebensmittel brauchen. Ein Schnellkochtopf zum Garen ist laut Universität Wisconsin kein Ersatz: Er hält den Druck womöglich nicht konstant und heizt und kühlt zu schnell.
Das NCHFP lehnt es ab, frisch gefüllte Gläser im Backofen, in der Mikrowelle oder im Geschirrspüler zu erhitzen. Auch das offene Einkochen, bei dem du heiß einfüllst, sofort verschließt und auf eine Erhitzung im Wasserbad verzichtest, schließt nicht alle Verderbrisiken aus.
- Mythos Umdrehen: Gläser auf den Kopf zu stellen ist in geprüften Anleitungen nicht vorgesehen und ersetzt kein Wasserbad.
- Mythos Backofen: Laut NCHFP erreicht das Glas im Ofen keine verlässlich gleichmäßige Hitze, das Verfahren schließt nicht alle Verderbrisiken aus.
- Mythos zweimal einkochen: Zweimaliges Erhitzen auf 100 °C im Abstand von ein bis zwei Tagen nennt das BfR nur als Ausweichverfahren ohne Druck. Das NCHFP führt es nicht, geprüfte Zeiten gibt es dafür nicht.
Welche Gläser, Deckel und wie viel Kopfraum brauchst du?
Die geprüften Zeiten des NCHFP gelten für Einmachgläser (Mason-Gläser) mit Gewinde und zweiteiligem Deckel: ein flacher Metalldeckel mit Dichtmasse und ein Schraubring. Nimm für jedes Glas einen neuen Deckel. Die Dichtmasse ungebrauchter Deckel arbeitet laut NCHFP mindestens 5 Jahre ab Herstellung zuverlässig. Gläser mit Sprüngen oder Macken am Rand sortierst du aus.
Mayonnaise- oder Dressinggläser lässt das NCHFP nur für säurereiche Lebensmittel und mit neuen Zwei-Teile-Deckeln zu, im Druckeinkocher wegen häufigen Glasbruchs nicht. Twist-off-Gläser mit einteiligem Deckel sind für das Einkochen zu Hause nicht empfohlen. Gläser mit Glasdeckel und Drahtbügel, also auch Weck-Gläser, führt das NCHFP als für das Einkochen nicht empfohlen. Geprüfte Zeiten gibt es für sie nicht; übertrage deshalb keine US-Zeiten auf Weck-Gläser und koche säurearmes Gut darin nicht ein.
Kopfraum ist der Abstand zwischen Füllgut und Glasrand. Er ist Teil der geprüften Rezeptur, so wie Zeit und Glasgröße. Halte dich an die Angabe deines Rezepts, die folgende Tabelle zeigt typische Werte.
| Einmachgut | Kopfraum |
|---|---|
| Marmelade, Gelee, Fruchtpüree, Saft | 0,6 cm (¼ inch) |
| Obsthälften, ganze oder halbierte Tomaten | 1,3 cm (½ inch) |
| Gemüse, Fleischstücke, Hackfleisch, Brühe, Suppe | 2,5 cm (1 inch) |
| Geflügel und Kaninchen | 3,2 cm (1¼ inches) |
Wie läuft das Einkochen im Wasserbad Schritt für Schritt ab?
Der Grundablauf ist für Obst, Apfelmus, Saft, Marmelade, angesäuerte Tomaten und Essiggurken gleich. Zeiten, Säure und Kopfraum übernimmst du immer aus dem Rezept für genau dieses Lebensmittel, diese Schnittform und diese Glasgröße.
- Gläser heiß spülen, bei Wasserbadzeiten unter 10 Minuten vorher 10 Minuten auskochen. Deckel nach Herstellerangabe vorbereiten.
- Wasser im Einkocher vorwärmen: auf etwa 60 °C bei Rohpackung, auf etwa 82 °C bei Heißpackung.
- Bei Tomaten zuerst die Säure ins leere Glas geben, dann das heiße Füllgut einfüllen.
- Kopfraum laut Rezept lassen, Luftblasen entfernen, Glasrand mit einem feuchten Tuch sauber wischen.
- Deckel auflegen und Schraubring nur so fest anziehen, wie der Hersteller es vorgibt.
- Gläser mit einem Glasheber aufrecht auf den Rost stellen. Das Wasser steht mindestens 2,5 cm über den Gläsern, bei Zeiten über 30 Minuten 5 cm.
- Die Zeit erst starten, wenn das Wasser kräftig kocht. Hört es auf zu kochen, wieder aufkochen und die Zeit komplett neu starten.
- Nach Ablauf die Hitze abschalten, 5 Minuten warten, dann die Gläser aufrecht mit mindestens 2,5 cm Abstand auf ein Tuch stellen.
- 12 bis 24 Stunden ungestört abkühlen lassen, Ringe nicht nachziehen, Gläser nicht umdrehen.
Wie arbeitest du mit dem Druckeinkocher, und was ändert die Höhenlage?
Im Druckeinkocher stehen die Gläser nicht im Wasser, sondern im Dampf. Die Abkühlphase gehört zur Erhitzung und zählt für die Sicherheit mit. Kühle das Gerät deshalb nie mit kaltem Wasser ab.
Mit zunehmender Höhe kocht Wasser bei niedrigerer Temperatur. Im Wasserbad verlängerst du deshalb die Zeit: Zerkleinerte Tomaten im Pint-Glas brauchen bis 300 m 35 Minuten, oberhalb von 1.829 m 50 Minuten. Im Druckeinkocher erhöhst du stattdessen den Druck. Maßgeblich ist die Höhe deines Wohnorts über dem Meeresspiegel; liegt er zwischen zwei Stufen, nimmst du die höhere.
- 5 bis 7,5 cm kochendes Wasser in den Einkocher geben, gefüllte Gläser auf den Einsatz stellen, Deckel schließen.
- 10 Minuten Dampf durchgehend aus dem offenen Ventil entweichen lassen (Entlüften), erst dann Gewicht oder Regler aufsetzen.
- Die Zeit erst starten, wenn der Solldruck erreicht ist, und ihn gleichmäßig halten. Fällt er unter den Sollwert, wieder hochbringen und die gesamte Zeit neu starten.
- Nach Ablauf den Druck von selbst auf null sinken lassen, meist dauert das höchstens 30 Minuten.
- Gläser aufrecht auf ein Tuch stellen und 12 bis 24 Stunden ungestört abkühlen lassen.
| Gerätetyp | Höhe über dem Meeresspiegel | Solldruck |
|---|---|---|
| Zeigermanometer | 0 bis 610 m | 11 psi (76 kPa) |
| Zeigermanometer | 611 bis 1.219 m | 12 psi (83 kPa) |
| Zeigermanometer | 1.220 bis 1.829 m | 13 psi (90 kPa) |
| Zeigermanometer | 1.830 bis 2.438 m | 14 psi (97 kPa) |
| Gewichtsventil | 0 bis 305 m | 10 psi (69 kPa) |
| Gewichtsventil | über 305 m | 15 psi (103 kPa) |
Wie prüfst du den Deckel, und wie lange halten eingekochte Gläser?
Nach 12 bis 24 Stunden nimmst du die Schraubringe ab und prüfst jeden Deckel. Das NCHFP nennt drei Tests: Beim Drücktest darf die Deckelmitte nicht zurückfedern. Beim Klopftest mit der Unterseite eines Teelöffels klingt ein dichter Deckel hell, ein undichter dumpf. Beim Sichttest ist die Mitte leicht nach innen gewölbt.
Ein Glas ohne Vakuum kommt in den Kühlschrank und wird bald gegessen. Alternativ verarbeitest du den Inhalt innerhalb von 24 Stunden mit neuem Deckel und voller Zeit erneut oder frierst ihn ein. Dichte Gläser lagerst du ohne Ring, beschriftet, kühl, trocken und dunkel: am besten bei 10 bis 21 °C, nie über 35 °C und nicht neben Herd, Heizungsrohren oder in der Sonne.
Für die beste Qualität verbrauchst du Eingekochtes innerhalb eines Jahres; richtig verarbeitete Gläser bleiben laut Universität Wisconsin auch länger sicher. Koche deshalb nicht mehr ein, als du in einem Jahr isst.
Woran erkennst du verdorbene Gläser, und wie gefährlich ist Botulismus?
Prüfe jedes Glas, bevor du es öffnest, und nicht erst am Tisch. Warnzeichen sind ein nach außen gewölbter oder loser Deckel, aufsteigende Bläschen, Streifen eingetrockneter Lebensmittel vom Rand, unnatürliche Farbe, beim Öffnen spritzende Flüssigkeit, fremder Geruch und Schimmel auf der Oberfläche oder unter dem Deckel. Probiere nie aus einem solchen Glas.
Ein unauffälliges Glas beweist keine Sicherheit. Laut BfR zeigt eine Gruppe von Botulinum-Stämmen weder Geruch noch Gasbildung noch Gewebezerfall an. Das NCHFP behandelt deshalb jedes verdächtige Glas mit säurearmem Inhalt, Tomaten eingeschlossen, so, als enthalte es Botulinumtoxin. Das BfR empfiehlt außerdem, selbst eingekochte Lebensmittel direkt vor dem Verzehr vollständig auf 100 °C zu erhitzen, damit möglicherweise gebildetes Gift zerstört wird.
Erste Beschwerden treten laut BfR meist nach 12 bis 36 Stunden auf, bei geringen Giftmengen auch nach mehreren Tagen: Übelkeit, Durchfall oder Verstopfung, dann Mundtrockenheit, Doppelbilder, Schluckstörungen und fortschreitende Lähmung bis zur Atemmuskulatur. Geh dann sofort in ärztliche Behandlung.
Welche Fehler passieren beim Einkochen am häufigsten, und was ist die Alternative?
Die meisten Fehler entstehen, wenn Zeiten, Rezepte oder Geräte ohne Prüfung übernommen werden. Hast du keinen Druckeinkocher, kochst du säurearme Lebensmittel nicht ein, sondern wählst eine andere Methode. Einfrieren ist der Weg, auf den die Universität Wisconsin etwa bei Sommerkürbis verweist, und es funktioniert auch für Suppen, Eintöpfe mit Nudeln und pürierte Gerichte. Dörren eignet sich für Obst, Gemüse und Fleisch. Einlegen in Essig nach geprüftem Rezept macht Gemüse sauer genug für das Wasserbad.
- Säurearmes Gemüse, Fleisch oder Suppe im Wasserbad, Einkochautomat oder Backofen einkochen.
- Bei Tomaten die Säure weglassen oder frischen Zitronensaft statt Zitronensaft aus der Flasche nehmen.
- Zwiebeln, Paprika, Knoblauch oder Pilze in eine Wasserbad-Tomatensoße geben.
- Mehl, Sahne, Milch, Reis oder Nudeln mit ins Glas füllen; binde Suppen erst beim Aufwärmen.
- Größere Gläser als im Rezept verwenden oder Zeiten von Pint auf Weck-Gläser übertragen.
- Ein Glas mit verdächtigem Deckel probieren, um zu „testen“, ob es noch gut ist.
Häufige Fragen zum Thema Einkochen
Ist Einkochen dasselbe wie Einmachen?
Nicht ganz. Laut BZfE erhitzt du beim Einkochen das gefüllte, geschlossene Glas, beim Einmachen kochst du das Lebensmittel vorher und füllst es heiß ab, etwa bei Marmelade. Einwecken ist ein anderes Wort für Einkochen. Für eine sichere Lagerung bei Raumtemperatur brauchen alle Varianten eine geprüfte Zeit im Wasserbad oder Druckeinkocher.
Kann ich Gemüse im Einkochautomaten einkochen?
Nein, säurearmes Gemüse nicht. Ein Einkochautomat ist ein Wasserbad und erreicht etwa 100 °C. Das NCHFP verlangt für säurearme Lebensmittel 116 bis 121 °C, die nur ein Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi erreicht. Ausnahmen sind Tomaten mit zugesetzter Säure und Gemüse in einer geprüften Essiglake.
Wie lange ist Eingekochtes haltbar?
Für die beste Qualität verbrauchst du eingekochte Gläser innerhalb eines Jahres. Lagere sie kühl, trocken und dunkel bei 10 bis 21 °C, nie über 35 °C. Richtig verarbeitete, dichte Gläser bleiben laut Universität Wisconsin auch länger sicher.
Muss ich die Gläser vor dem Einkochen sterilisieren?
Nur wenn die Wasserbadzeit unter 10 Minuten liegt, etwa bei Marmelade. Dann kochst du die leeren Gläser bis 300 m Höhe 10 Minuten aus. Bei 10 Minuten oder mehr im Wasserbad und im Druckeinkocher genügt gründliches Spülen mit heißem Wasser.
Was mache ich mit einem Glas, das nicht zugegangen ist?
Stelle es in den Kühlschrank und iss den Inhalt bald. Alternativ verarbeitest du es innerhalb von 24 Stunden mit neuem Deckel und voller Zeit noch einmal oder frierst den Inhalt ein. In den Vorrat bei Raumtemperatur kommt es nicht.