Kann man Kürbis einkochen?
Ja, aber nur gewürfelt und nur im Druckeinkocher: 55 Minuten im Pint-Glas, 90 Minuten im Quart-Glas. Gib 5 bis 7,5 cm (2 bis 3 inches) kochendes Wasser in den Einkocher, entlüfte ihn 10 Minuten lang und starte die Zeit erst beim Solldruck. Der Druck hängt von Gerätetyp und Höhe ab:
| Gerätetyp | Höhe über dem Meer | Druck |
|---|---|---|
| Zeigermanometer | 0 bis 610 m (0 bis 2.000 ft) | 11 psi |
| Zeigermanometer | 611 bis 1.219 m (2.001 bis 4.000 ft) | 12 psi |
| Zeigermanometer | 1.220 bis 1.829 m (4.001 bis 6.000 ft) | 13 psi |
| Zeigermanometer | 1.830 bis 2.438 m (6.001 bis 8.000 ft) | 14 psi |
| Gewichtsventil | 0 bis 305 m (0 bis 1.000 ft) | 10 psi |
| Gewichtsventil | über 305 m (über 1.000 ft) | 15 psi |
Welchen Kürbis nimmst du, und wie schneidest du ihn?
Das NCHFP verlangt Kürbis oder Winterkürbis mit harter Schale und ausgereiftem, fadenfreiem Fruchtfleisch. Kleine Kürbisse (Sorten für Pie) liefern bessere Ergebnisse.
Wasche den Kürbis, entferne die Kerne, schneide ihn in Spalten von 2,5 cm Breite (1 inch) und schäle sie. Schneide das Fruchtfleisch in 1-inch-Würfel (2,5 cm) und koche sie 2 Minuten in Wasser. Pro Ladung nennt das NCHFP durchschnittlich 16 Pfund (ca. 7,3 kg) für 7 Quart-Gläser und 10 Pfund (ca. 4,5 kg) für 9 Pint-Gläser, im Schnitt 2¼ Pfund (ca. 1 kg) pro Quart-Glas. Winterkürbis hält sich laut Universität Wisconsin vor dem Einkochen relativ lange ohne großen Qualitätsverlust.
Wie füllst du die Gläser mit Kürbiswürfeln?
Es gibt nur die Heißpackung: Fülle die heißen Würfel in die Gläser und gieße heißes Kochwasser oder kochendes Wasser auf. Lasse 1 inch (2,5 cm) Kopfraum, das ist der Abstand zwischen Flüssigkeit und Glasrand. Das NCHFP nennt in diesem Verfahren keine Salzzugabe; Salz dient laut NCHFP ohnehin nur dem Geschmack.
Kannst du Kürbispüree oder Kürbissuppe einkochen?
Nein. Das NCHFP schreibt: „Do not mash or puree.“ Die Universität Wisconsin sagt dasselbe für Winterkürbis. Der Grund: Verschiedene Chargen Kürbispüree unterscheiden sich so stark in der Zähflüssigkeit, dass sich keine einheitliche Prozesszeit berechnen lässt. Ältere USDA-Anleitungen für Püree wurden zurückgezogen, und neue Forschung gibt es nicht.
Das NCHFP-Verfahren gilt nur für 1-inch-Würfel (2,5 cm). Wenn du Püree möchtest, friere es ein. Für Kuchenfüllungen kannst du die eingekochten Würfel nach dem Öffnen abtropfen lassen und durch ein Sieb streichen. Auch für Kürbisbutter hat das NCHFP keine Empfehlung.
Warum braucht Kürbis einen Druckeinkocher und 55 bis 90 Minuten?
Kürbis ist niedrigsäurig, sein pH-Wert liegt über 4,6. Für solche Lebensmittel nennt das NCHFP 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C) als nötige Temperatur, die nur der Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi schafft. Ein Wasserbad bleibt bei 100 °C (212 °F); dort braucht ein niedrigsäuriges Lebensmittel laut NCHFP 7 bis 11 Stunden.
Die Hitze muss außerdem bis in die Mitte des Glases, den kältesten Punkt, die nötige Temperatur erreichen. Wie schnell das gelingt, hängt laut Universität Wisconsin von der Glasgröße und vom Inhalt ab, also vom Verhältnis Feststoff zu Flüssigkeit sowie von Art und Größe der Stücke. Deshalb darfst du weder größere Würfel noch größere Gläser verwenden und die Zeit nicht kürzen.
Was kannst du statt Einkochen mit Kürbis tun?
Ohne Druckeinkocher bleiben Einfrieren und Trocknen. Gegarten Kürbis frierst du als Mus ein, Scheiben kannst du dörren. Zum Aufbewahren ganzer Kürbisse und zu weiteren Verfahren findest du eigene Ratgeber. Eine pürierte Kürbissuppe ist ein Püree und damit nicht belegt. Eine Suppe mit Kürbiswürfeln fällt unter das allgemeine Suppenverfahren des NCHFP, das nur für Zutaten mit eigenem Einkochverfahren gilt.