Saure Gurken mit Dill selber machen: 3 Wege im Vergleich

Wie machst du saure Gurken mit Dill selber?

Du hast drei belegte Wege. Der Essigweg ist am schnellsten, das Fermentieren braucht Wochen und Salz, süßsaure Dill-Scheiben sind keine herzhaft sauren Gurken, sondern ein Rezept mit viel Zucker. Die Tabelle fasst die Eckdaten zusammen.

• Gurken einkochen: das ganze Rezept mit Essiglake
• Gurken fermentieren: Salzlake und Gärzeit

Wie viel Dill kommt in welches Glas?

Die Dillmenge hängt vom Rezept ab. Die Mengen stehen jeweils im Rezept; übertrage sie nicht von einem Verfahren auf ein anderes.

Welche Gurken eignen sich für Dillgurken?

Nimm frische, feste Einlegegurken. Das NCHFP nennt für Dills etwa 4 Zoll (10 cm), Penn State etwa 5 Zoll (12,5 cm), die UW-Extension 3 bis 5 Zoll. Salat- und Schlangengurken sind laut UW-Extension für fermentierte und Fresh-Pack-Dillgurken ungeeignet.

Schneide das Blütenende um 1,6 mm (1/16 Zoll) ab. Die Blüte kann ein Enzym enthalten, das Pickles zu weich macht. Lege die Gurken nach Penn State 4 bis 5 Stunden in Eiswasser, wenn sie fest bleiben sollen.

Darfst du bei Dillgurken Salz sparen?

Beim Essigweg ja, mit Einbußen: Das NCHFP schreibt, Fresh-Pack-Pickles lassen sich mit weniger oder ganz ohne Salz sicher zubereiten, Textur und Geschmack leiden aber spürbar. Mache zuerst kleine Mengen.

Beim Fermentieren nein. Das Salz sorgt für Sicherheit und Textur und darf nicht verringert werden.

Wie lange müssen Dillgurken im Wasserbad einkochen?

Beim Essigweg und bei fertig vergorenen Gurken gelten dieselben Zeiten, wenn du die Gurken roh in die Gläser füllst: bis etwa 300 m Höhe 10 Minuten im Pint-Glas und 15 Minuten im Quart-Glas. Die süßsauren Dill-Scheiben gibt das NCHFP nur für Pint-Gläser an. Die Zeit zählt ab dem Moment, in dem das Wasser kräftig kocht.

Fermentierte Gurken kochst du nur ein, wenn sie vollständig vergoren sind. Dann bringst du die Lake langsam zum Kochen, lässt sie 5 Minuten köcheln, füllst die Gurken roh ins Glas und gießt die heiße Lake darüber, mit 1,3 cm Kopfraum. Alternativ erlaubt das NCHFP bei den Rezepten, die sie nennen, die Niedertemperatur-Pasteurisierung: 30 Minuten bei 82 bis 85 °C. Über 85 °C werden die Gurken unnötig weich.

• Einmachgläser sterilisieren: wann nötig, wie lange

Welches Salz, welcher Essig und welches Wasser sind richtig?

Nimm Einmach- oder Pökelsalz. Zusätze im Salz können die Lake trüben, und Jodsalz kann Gurken dunkel färben. Flockensalz rät das NCHFP ab, weil seine Dichte schwankt. Für den Essig nennt es weißen Destillationsessig oder Apfelessig mit 5 % Säure.

Mineralien im harten Wasser können Pickles dunkel färben, weiches Wasser ist besser. Nimm ganze statt gemahlener Gewürze und gib sie lose in ein Tuch, damit du sie vor dem Einkochen entfernen kannst. Gewürze, die zu lange im Essig kochen, machen die Gurken bitter.

Wann sind die Gurken essbar?

Fermentierte Gurken sind bei 21 bis 24 °C nach 3 bis 4 Wochen fertig, bei 13 bis 18 °C nach 5 bis 6 Wochen. Sie reifen langsam: Kontrolliere das Gefäß mehrmals pro Woche und entferne Schaum oder Schimmel sofort. Fertig vergorene Gurken halten gekühlt im Gärgefäß etwa 4 bis 6 Monate; das NCHFP nennt Einkochen den besseren Weg zur Lagerung.

Für das Essig-Dill-Rezept nennt das NCHFP keine Reifezeit. Bei Bread-and-Butter und Quick Sweet Pickles gibt es 4 bis 5 Wochen an (Penn State für Bread-and-Butter ebenso). Refrigerator Dills sind laut NCHFP nach etwa einer Woche Gärung fertig, ein Rezept mit Mengen führt die Quelle dafür nicht. Belegt ist das Einfrieren: Das UW-Rezept „Cucumber dill slices“ hält 6 Monate bei −18 °C, aufgetaut 2 Wochen gekühlt.

Warum werden saure Gurken weich oder schleimig?

Das NCHFP führt dafür fünf Ursachen auf: zu schwacher Essig unter 5 %, zu wenig Lake, fehlende Hitzebehandlung im Wasserbad, schimmlige Gewürze und ein nicht entferntes Blütenende. Beim Fermentieren werden Gurken über 27 °C zu weich.

Weiche oder schleimige Gurken mit Verderbszeichen isst du nicht.

• Fermentieren: Salz, Lake und Temperatur