Wo und wie lange darfst du Fleisch einlegen?
Lege Grillfleisch zugedeckt im Kühlschrank ein. Das USDA FSIS gibt für Geflügel bis zu 2 Tage in der Marinade an. Das BfR erinnert daran, dass sich Salmonellen oberhalb von 7 °C in Lebensmitteln vermehren; eine durchgehende Kühlung ist deshalb Pflicht.
Eine feste Stundenzahl für andere Fleischsorten nennen die hier genutzten Quellen nicht. Das USDA FSIS weist aber darauf hin, dass zu viel Essig oder scharfe Soße das Fleisch zäh machen kann. Marinade ist also kein Ersatz für Kühlung und kein Verfahren zur Haltbarmachung.
| Frage | Regel | Quelle |
|---|---|---|
| Wo marinieren? | zugedeckt im Kühlschrank, nicht bei Zimmertemperatur | USDA FSIS |
| Wie lange (Geflügel)? | bis zu 2 Tage | USDA FSIS |
| Ab welcher Temperatur vermehren sich Salmonellen? | oberhalb von 7 °C | BfR |
| Marinade vom rohen Fleisch? | entsorgen oder vor Verwendung als Soße aufkochen | BfR, USDA FSIS |
| Wann salzen auf der Aluschale? | erst nach dem Grillen | BfR |
Was macht eine Marinade mit dem Fleisch?
Eine Marinade besteht nach USDA aus Öl, einer Säure wie Essig, Zitronensaft oder Wein und Gewürzen. Die Säure baut Muskelgewebe an der Oberfläche ab; das zartert und lässt das Fleisch mehr Flüssigkeit halten. Zu viel Essig oder scharfe Soße bewirken das Gegenteil: Das Fleisch wird zäh.
Zum Einlegen kannst du das Fleisch mit einer Gabel einstechen, damit die Marinade besser einzieht. Beim Einlegen in eine Salzlösung (Brine) rechnet das USDA für Geflügel ¾ Cup Salz auf 1 Gallone Wasser; das ist ein anderes Verfahren als Marinieren.
Welches Gefäß und welche Folie sind geeignet?
Das USDA FSIS nennt Gefäße aus lebensmittelechtem Kunststoff, Edelstahl oder Glas; lebensmittelechte Kunststoffbeutel kannst du nach dem Einlegen wegwerfen. Decke das Fleisch beim Marinieren im Kühlschrank ab.
Das BfR rät, saure oder salzige Lebensmittel nicht in Alufolie zu wickeln, weil sich Aluminium unter Säure und Salz löst. Für mariniertes Grillgut auf Aluschalen gilt: Salze und würze es erst nach dem Grillen. Schalen aus Edelstahl oder Keramik sind die Alternative; gelegentlicher Gebrauch von Aluschalen ist laut BfR bei Fleisch vertretbar. Willst du Alufolie nutzen, legt eine Lage Backpapier zwischen Lebensmittel und Folie.
Darfst du die Marinade wiederverwenden?
Nein, nicht ohne Erhitzen. Das USDA FSIS schreibt: Marinade von rohem Geflügel nur als Soße verwenden, wenn sie vorher aufgekocht wurde. Das BfR geht weiter und empfiehlt, Reste von Marinaden sofort sorgfältig zu entsorgen, weil Keime vom rohen Fleisch auch in die Marinade gelangen können.
Reinige Geräte und Flächen, die mit rohem Fleisch, Auftauwasser oder Marinade in Berührung kamen, mit warmem Wasser und Spülmittel.
Wie vermeidest du Keime beim Grillen?
Nutze für rohes und gegrilltes Fleisch verschiedene Grillzangen oder Gabeln und gare das Fleisch gut durch. Bei Geflügel muss das Fleisch auch am Knochen weiß bis grau sein; nach USDA liegt die sichere Kerntemperatur für Geflügel bei 165 °F (etwa 74 °C). Tiefgefrorenes Fleisch taust du nach dem BfR im Kühlschrank auf.
Beim Grillen selbst gilt nach dem BfR: vergolden statt verkohlen. Heterozyklische aromatische Amine entstehen vermehrt über 150 °C. Fett, das in die Glut tropft, erhöht die Bildung von PAK; Grillschalen fangen es auf. Gepökeltes (mit Nitritpökelsalz) grillst du besser nicht, weil dabei Nitrosamine entstehen können.
Kannst du eingelegtes Fleisch haltbar machen?
Fleisch in Öl oder Essig bei Raumtemperatur ist keine sichere Methode. Wer Fleisch länger aufbewahren will, friert es ein; Einkochen von Fleisch ist laut den Extension-Fachstellen nur im Dampfdruckeinkochtopf sicher.
