Welche Wege gibt es, grüne Bohnen einzumachen?
Einmachen, Einkochen und Einwecken meinen bei Bohnen im Glas dasselbe; dafür gibt es zwei geprüfte Verfahren. Wer kein Glas bei Raumtemperatur lagern will, hat zusätzlich Einfrieren und Dörren. Die Tabelle stellt die Wege nebeneinander:
| Verfahren | Gerät | Kennzahl |
|---|---|---|
| Einkochen | Druckeinkocher, 10 bis 15 psi | 20 Min. Pint, 25 Min. Quart |
| Einlegen als Dillbohnen | Wasserbad mit Essigsud | 5 bis 15 Min., nur Pint-Gläser |
| Einfrieren | Gefrierfach | 3 Min. blanchieren, 2 bis 4 Zoll lang |
| Dörren | Dörrgerät oder Ofen | 4 Min. blanchieren, 8 bis 14 Std. |
Warum reicht das Wasserbad für Bohnen im Glas nicht?
Grüne Bohnen haben einen pH-Wert über 4,6. Das NCHFP verlangt für solche Lebensmittel 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C), und die erreichst du nur mit Dampfdruck. Die Universität Wisconsin nennt Einkochen im offenen Kessel, in der Mikrowelle und im Backofen sehr unsicher und rät auch vom Wasserbad für Gemüse ab.
Als Gefahr nennt das NCHFP Clostridium botulinum, das in feuchten, säurearmen Lebensmitteln zwischen 4 und 49 °C (40 bis 120 °F) mit wenig Sauerstoff wächst.
Wie machst du Dillbohnen nach geprüftem Rezept ein?
Das NCHFP-Rezept ergibt etwa 8 Pint-Gläser (je 473 ml). Beachte: Es ist ein Rohpackungs-Verfahren nur für Pint-Gläser.
- Zutaten: 4 lb (1,8 kg) zarte grüne oder gelbe Bohnen von 5 bis 6 Zoll (13 bis 15 cm) Länge, 8 bis 16 frische Dolden Dill, 8 Knoblauchzehen (optional), ½ Cup (ca. 120 ml) Einmach- oder Einlegesalz („canning or pickling salt“, kein Nitritpökelsalz), 4 Cups (946 ml) weißer Essig mit 5 % Säure, 4 Cups (946 ml) Wasser, 1 Teelöffel Chiliflocken (optional).
- Vorbereitung: Bohnen waschen, Enden abschneiden, auf 4 Zoll (10 cm) kürzen. In jedes sterile Pint-Glas 1 bis 2 Dolden Dill und nach Wunsch 1 Knoblauchzehe legen, die Bohnen aufrecht einstellen, 1,3 cm Kopfraum lassen.
- Sud: Salz, Essig, Wasser und Chili aufkochen, heiß auf die Bohnen gießen, wieder 1,3 cm Kopfraum lassen, Deckel aufsetzen.
- Wasserbad: 5 Minuten bis 305 m Höhe, 10 Minuten von 305 bis 1.829 m, 15 Minuten darüber.
Welche Bohnen und welche Schnittform eignen sich?
Das NCHFP verlangt gefüllte, aber zarte und knackige Hülsen; kranke oder rostige Schoten sortierst du vor dem Verarbeiten aus. Wasche die Bohnen gründlich und schneide die Enden ab. Du kannst sie ganz lassen oder in 1-Zoll-Stücke (2,5 cm) schneiden; die Universität Wisconsin lässt auch 1 bis 2 Zoll (2,5 bis 5 cm) zu.
Verarbeite die Bohnen möglichst bald, denn sie verlieren nach der Ernte schnell an Qualität. Für Dillbohnen gelten andere Maße: Die Hülsen sollen 5 bis 6 Zoll (13 bis 15 cm) lang sein und werden auf 4 Zoll (10 cm) gekürzt, damit sie aufrecht ins Pint-Glas passen.
Wie lange kochst du grüne Bohnen im Druckeinkocher ein?
Pint-Gläser brauchen 20 Minuten, Quart-Gläser 25 Minuten, bei Roh- und Heißpackung gleich. Für die Heißpackung kochst du die Bohnen 5 Minuten vor, bei beiden Packarten füllst du mit 2,5 cm Kopfraum. Das NCHFP rechnet durchschnittlich 14 lb (6,4 kg) Bohnen für 7 Quart-Gläser oder 9 lb (4,1 kg) für 9 Pint-Gläser; die Universität Wisconsin setzt etwa 2 lb (0,9 kg) pro Quart-Glas an.
Der Druck hängt vom Gerät ab: Ein Gewichtsventil braucht bis 305 m 10 psi, darüber 15 psi; ein Zeigermanometer braucht je nach Höhe 11 bis 14 psi. Vor dem Aufsetzen des Gewichts entlüftest du den Einkocher 10 Minuten lang.
Was kannst du statt Einmachen tun?
Zum Einfrieren schneidest du die Bohnen auf 5 bis 10 cm Länge, blanchierst sie nach dem NCHFP 3 Minuten, kühlst und trocknest sie und füllst sie mit 1,3 cm Kopfraum ab. Die CSU nennt 4 Minuten, gilt aber für Höhen ab 1.524 m. Gefrorenes Gemüse hält laut NCHFP 8 bis 12 Monate, laut CSU 12 bis 18 Monate bei −18 °C in guter Qualität.
Zum Dörren blanchierst du 4 Minuten und trocknest 8 bis 14 Stunden. Beide Wege kommen ohne Druckeinkocher aus.
Wie lagerst du eingemachte Bohnen?
Gläser mit gutem Vakuum lagerst du nach dem NCHFP unter 35 °C (95 °F); für beste Qualität sind 10 bis 21 °C (50 bis 70 °F) ideal. Die Universität Wisconsin empfiehlt, Bohnen aus dem Druckeinkocher innerhalb eines Jahres zu verbrauchen.
Verwirf Gläser mit gewölbtem Deckel, Gasbläschen oder Schimmel und koste nichts daraus.
