Warum sind rohe Holunderbeeren giftig?
Das BZfE schreibt, in den Samen reifer Früchte und in unreifen Früchten stecke der Naturstoff Sambunigrin, der im Körper zu Blausäure umgewandelt werden könne. Folgen sind Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall. Durch Erhitzen auf über 80 °C wird der Stoff zerstört. Das BfR führt Holunderbeeren neben Kartoffeln und Bohnen als essbare Pflanzen auf, die in unreifem oder ungegartem Zustand Vergiftungen auslösen können.
Oregon State Extension nennt als Ursache cyanogene Glykoside. Roher Beerensaft könne Übelkeit und in Einzelfällen schwere Erkrankungen bis zur Klinikeinweisung auslösen. Kochen beseitige dieses Risiko. Stiele und Blätter enthalten mehr Giftstoffe: Entferne sie vor dem Verarbeiten. Rote Holunderbeeren (Sambucus racemosa) sollten nach Oregon State gar nicht verarbeitet werden.
Welche Holunder-Marmelade ist für das Wasserbad belegt?
Oregon State beschreibt das einzige geprüfte Verfahren. Amerikanische Holunderbeeren liegen nicht verlässlich unter pH 4,6, und Europäische sollst du laut Oregon State wie sie behandeln, weil sich beide schwer unterscheiden lassen. Für das Wasserbad gilt daher nur eine Rezeptur mit hohem Zuckeranteil: Der Zucker senkt die Wasseraktivität so weit, dass Clostridium botulinum nicht wächst. Das NCHFP führt Holunder in seiner Gruppe II, die Säure oder Pektin brauchen kann. Blaue Holunderbeeren (Sambucus nigra ssp. cerulea) darf man laut Oregon State nach Rezepten für säurereiche Beeren verarbeiten; sie wachsen im Westen der USA.
Alle Mengen müssen nach Gewicht abgemessen werden. Das Verhältnis darfst du bei größeren Ansätzen beibehalten, aber nicht verringern.
| Angabe | Wert im Original | Umgerechnet |
|---|---|---|
| Beerenmus oder Saft | 16 oz | rund 454 g |
| Haushaltszucker, mindestens | 19,5 oz | rund 553 g |
| Kopfraum | ¼ Zoll | 6 mm |
| Wasserbad bis 1.000 ft (305 m) | 5 Minuten | Zeit startet, wenn das Wasser wieder kocht |
| Wasserbad 1.001 bis 6.000 ft | 10 Minuten | bis 1.829 m |
| Wasserbad über 6.000 ft | 15 Minuten | über 1.829 m |
Wie kochst du Holundermarmelade nach Oregon State?
Wasche die Gläser und halte sie warm; unter 305 m werden sie 10 Minuten sterilisiert. Koche Mus oder Saft mit dem Zucker langsam unter Rühren auf, bis sich der Zucker löst. Koche dann auf hoher Stufe bis zum Gelierpunkt, also 8 °F über dem Siedepunkt des Wassers, oder bis die Masse als Bahn vom Löffel abläuft. Rühre beim Eindicken häufig.
Fülle heiß in heiße Gläser mit 6 mm Kopfraum und verarbeite je nach Höhe. Nach dem Wasserbad nimmst du den Topf vom Herd, wartest 5 Minuten und nimmst die Gläser heraus. Pektin darfst du verwenden, aber ersetze dessen Zuckerangaben durch die Gewichte aus dem Rezept und nimm kein Low-Sugar-Pektin. Süße nicht mit Honig oder anderen Ersatzstoffen.
Kannst du Äpfel in die Holundermarmelade geben?
Dafür gibt es keine geprüfte Rezeptur. Oregon State nennt Äpfel nur als süße Fruchtbeigabe für Fruchtleder, nicht für Marmelade. Das Zuckerverhältnis des Hochzuckerrezepts gilt für Beerenmus oder Beerensaft. Ein Gemisch mit Äpfeln verändert das Gewicht von Mus zu Zucker und damit eine Größe, die der Sicherheitsnachweis voraussetzt.
Das NCHFP führt reife Äpfel wie Holunder in Gruppe II, die Säure oder Pektin brauchen kann. Daraus folgt keine Mischmenge. Willst du die Kombination, koche Apfel und Holunder getrennt: Holundermus nach Oregon State, Apfelprodukte nach ihren eigenen Rezepten.
Welche Holunderbeeren darfst du verarbeiten und wie bereitest du sie vor?
Das BZfE nennt August bis Oktober als Erntezeit. Schneide ganze Dolden mit einer Schere ab und verarbeite nur Beeren, die ganz dunkel sind. Oregon State ergänzt: Ernte in der kühleren Tageszeit, denn Holunderbeeren verderben schnell. Nicht alle Beeren einer Pflanze reifen gleichzeitig, deshalb erntest du mehrfach.
Entferne Stiele und Blätter, denn sie enthalten mehr Giftstoffe. Zum Abstreifen legt Oregon State ein Kuchengitter über ein Backblech und reibt die Beeren darüber. Rote Holunderbeeren meidest du, sie können mehr Toxine enthalten. Eine Marmelade aus ungenau bestimmten Beeren behandelst du wie die Amerikanische oder Europäische Sorte: nur mit dem Hochzuckerrezept.
Wie bewahrst du Holunderbeeren ohne Einkochen auf?
Oregon State: Alle Holunderbeeren lassen sich roh einfrieren und trocknen, müssen aber vor dem Verzehr gekocht werden. Lagere frische Beeren kurz bei etwa 2 bis 4 °C (35 bis 40 °F) oder friere sie ein, wenn du nicht sofort verarbeitest. Vorheriges Einfrieren erleichtert laut Oregon State das Abstreifen von den Stielen.
Das BZfE nennt gekochte Beeren für Saft, Gelee, Sorbet und Chutney. Auf dieser Seite findest du keine Anleitung für Holunderblüten oder Holunderbeersaft.
