Kann man Kürbis fermentieren?
Die Verbraucherzentrale Südtirol zählt Kürbis zu den Gemüsen mit fester Konsistenz, die sich am besten eignen. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen führt ihn ebenfalls unter den fermentierbaren Gemüsen auf. Beide geben keine Zahlen speziell für Kürbis an, nur Werte für Gemüse allgemein.
Ein geprüftes Rezept fehlt. Das NCHFP bietet Gärrezepte nur für Gurken und Sauerkraut. Die Publikation von Penn State Extension zu Kürbis und Winterkürbis behandelt Einkochen, Einfrieren und Trocknen und nennt Pickles nur für Sommerkürbisse wie Zucchini. Fermentieren kommt dort nicht vor. Eine Anleitung mit Salz, Temperatur und Zeit für Hokkaido oder Butternut gibt es hier deshalb nicht, sie wäre erfunden.
Welche Gemüsewerte nennen die Quellen allgemein?
Die Tabelle zeigt, was die Quellen für Gemüse allgemein angeben. Keine dieser Zahlen wurde für Kürbis einzeln geprüft.
| Quelle | Angabe | Gilt für |
|---|---|---|
| Verbraucherzentrale Südtirol | mindestens 20 g Salz pro kg; Auffüll-Lake 20 g auf 1 Liter abgekochtes Wasser; 5 bis 10 Tage Raumtemperatur, dann etwa 1 Woche Kühlschrank | Gemüse allgemein, nennt Kürbis |
| Verbraucherzentrale Niedersachsen | 2-prozentige Salzlake; erste Woche etwa 20 °C, danach etwa 15 °C; 1 bis 6 Wochen | Gemüse allgemein, nennt Kürbis |
| SDSU Extension | pH 4,6 oder darunter, typischerweise innerhalb einer Woche | Sicherheitsgrenze für Ferment |
| Kansas State University | 60 bis 70 °F (16 bis 21 °C) liefern bessere Ergebnisse als höhere Temperaturen | Gemüse allgemein |
Warum ist ein Ferment ohne geprüftes Rezept riskant?
Die SDSU Extension nennt für Ferment einen pH-Wert von höchstens 4,6 als kritische Grenze. Darüber kann Clostridium botulinum in sauerstofffreier Umgebung wachsen und Toxin bilden. Eine wirksame Gärung erreicht den Wert typischerweise innerhalb einer Woche. Ob eine Kürbisgärung dort ankommt, ist nirgends gemessen.
Auch die Temperatur spielt hinein. Nach der SDSU Extension bildet eine zu kalte Gärung zu wenig Säure, und Clostridien können wachsen. Über 80 °F (27 °C) begünstigt sie Verderbsbakterien, Weichwerden und Fehlaromen.
Beim Einkochen kennt das NCHFP für Kürbis nur den Druckeinkocher. Wasserbad oder Backofen nennt das NCHFP für Kürbis nicht.
Wie friert man Kürbis ein?
Einfrieren ist die einfachste belegte Alternative. Das NCHFP verlangt einen reifen Kürbis. Du schneidest ihn in Kochstücke, entfernst die Kerne und gibst die Stücke in kochendes Wasser, in Dampf, in den Schnellkochtopf oder in den Ofen, bis sie weich sind. Das Fruchtfleisch löst du von der Schale und zerdrückst es gründlich. Zum Kühlen stellst du den Topf in kaltes Wasser und rührst gelegentlich. Abgefüllt wird mit ½ Zoll (etwa 1,25 cm) Kopfraum.
Penn State Extension beschreibt Würfel: 3 Minuten in Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abkühlen, trocken tupfen, mindestens 4 Stunden auf einem Blech vorfrieren und dann in einen Beutel füllen. Bei −18 °C halten sich Gemüse nach dem NCHFP 8 bis 12 Monate in bester Qualität.
| Form | Vorbereitung | Quelle |
|---|---|---|
| Mus | weich garen, zerdrücken, in kaltem Wasser kühlen, 1,25 cm Kopfraum | NCHFP |
| Würfel | 3 Minuten blanchieren, kühlen, mindestens 4 Stunden auf Blech vorfrieren | Penn State Extension |
Wie kochst du Kürbis sicher ein?
Das NCHFP lässt nur Würfel zu. Schneide den Kürbis in 1 Zoll (2,5 cm) breite Spalten, schäle ihn, schneide Würfel von 2,5 cm, koche sie 2 Minuten in Wasser und fülle sie mit der Kochflüssigkeit in die Gläser. Der Kopfraum beträgt 1 Zoll (2,5 cm). Mus oder Püree dürfen nicht eingekocht werden, weil dafür keine sicheren Zeiten bestimmt sind.
Du brauchst einen Druckeinkocher. Gläser mit 473 ml (1 Pint) laufen 55 Minuten, Gläser mit 946 ml (1 Quart) 90 Minuten. Der Druck hängt vom Gerät und von der Höhe ab; die Tabelle zeigt den Einstieg bis 610 m beziehungsweise 305 m.
| Glas | Zeit | Gerät mit Manometer, bis 610 m | Gerät mit Gewicht, bis 305 m |
|---|---|---|---|
| 473 ml | 55 Minuten | 11 psi (etwa 0,76 bar) | 10 psi (etwa 0,69 bar) |
| 946 ml | 90 Minuten | 11 psi (etwa 0,76 bar) | 10 psi (etwa 0,69 bar) |
Wie trocknest und lagerst du Kürbis?
Oregon State Extension empfiehlt für ganze Kürbisse 50 bis 55 °F (10 bis 13 °C) bei 50 bis 70 % relativer Luftfeuchte. Unter 50 °F nehmen sie Schaden. Lege sie nicht neben Äpfel oder Birnen, weil deren Ethylen sie schneller altern lässt.
Zum Trocknen nennt Oregon State gegarte Stücke bei 140 °F (60 °C) für 2 bis 3 Stunden, danach bei 130 °F (54 °C), bis sie brüchig sind. Penn State schneidet rohe Streifen von 2,5 cm quer in 3 mm dicke Scheiben, blanchiert sie 1 Minute im Wasser oder 2,5 Minuten im Dampf und trocknet sie 10 bis 16 Stunden im Dörrgerät. Getrockneter Kürbis, der länger als 1 bis 2 Monate bei Raumtemperatur liegt, schmeckt laut Oregon State unangenehm.
Gibt es ein geprüftes Rezept für Kürbis in Essig?
In den gelesenen Quellen nicht. Penn State Extension führt Pickle- und Relish-Rezepte nur für Sommerkürbisse (Zucchini, gelbe Kürbisse, Chayote) auf, nicht für Winterkürbisse wie Hokkaido oder Butternut. Auch die Pickle-Rezepte des NCHFP enthalten keinen Kürbis. Wer Kürbis süßsauer einlegen will, findet daher keine Rezeptur mit belegter Säure und Einkochzeit.
Bleib deshalb bei den drei belegten Wegen: Einfrieren, Druckeinkochen von Würfeln und Trocknen.