Kann ich Zwetschgen statt Pflaumen verwenden?
Ja. Zwetschgen und Pflaumen gehören botanisch zur selben Art und werden beim Einkochen wie Pflaumen behandelt. Die NCHFP-Rezeptur nennt „plums“; entscheidend ist, dass die Früchte vollreif sind und du 6 US-Cups zerdrückte Früchte abmisst.
Löst sich das Fruchtfleisch schwer vom Stein, kochst du die Pflaumen mit wenig Wasser einige Minuten langsam weich und entsteinst sie dann. Für Reineclauden ist keine eigene Rezeptur belegt. Weitere Zutaten wie Feigen, Alkohol oder Nüsse ändern die Rezeptur und sind hier nicht geprüft.
Warum darfst du Zucker und Pektin nicht ändern?
Zucker, Pektin und Säure müssen im richtigen Verhältnis stehen, damit die Marmelade geliert. Zucker konserviert außerdem: Das NCHFP warnt davor, die Zuckermenge zu verringern, und lässt Süßstoffe in solchen Rezepten nicht als Ersatz zu.
Die Reihenfolge der Zutaten hängt von der Pektinart ab, befolge deshalb die Packungsanleitung. Pulverpektin und flüssiges Pektin sind nicht austauschbar. Die NCHFP-Rezepte wurden mit Standardpackungen zu 1,75 oz (rund 49 g) Pulverpektin getestet. Kaufe das Pektin jedes Jahr neu und beachte das Datum auf der Packung, denn altes Pektin geliert schlecht.
Was bedeutet „1 Minute sprudelnd kochen“?
Die Masse muss so stark kochen, dass sich die Blasen beim Rühren nicht mehr wegrühren lassen. Die Minute beginnt, sobald nach dem Zucker wieder volles Sprudeln herrscht. Rühre dabei ständig und nimm den Topf danach sofort vom Herd.
Wer mehr Schaum erwartet, kann nach NCHFP ½ Teelöffel Butter zum Pektin geben. Das senkt den Schaum, kann aber bei langer Lagerung zu einem Beigeschmack führen.
Wie lange kommt Pflaumenmarmelade ins Wasserbad?
Halb-Pint- und Pint-Gläser verarbeitest du je nach Höhe 5, 10 oder 15 Minuten im Wasserbad. Das Rezept sieht heiße, sterilisierte Gläser vor. Zwingend verlangt das NCHFP sie bei weniger als 10 Minuten Wasserbadzeit, also bei 5 Minuten.
Zum Sterilisieren stellst du die leeren Gläser aufrecht in den Einkocher, füllst heißes Wasser 2,5 cm über die Gläser und kochst sie unterhalb von 300 m Höhe 10 Minuten. Für je weitere 300 m kommt 1 Minute dazu. Nimm die Gläser einzeln heraus, lass sie abtropfen und fülle sie sofort.
| Höhe über dem Meeresspiegel | Zeit im kochenden Wasserbad |
|---|---|
| Bis etwa 300 m (0 bis 1.000 ft) | 5 Minuten |
| 301 bis 1.829 m (1.001 bis 6.000 ft) | 10 Minuten |
| Über 1.829 m (über 6.000 ft) | 15 Minuten |
Geht Pflaumenmarmelade auch ohne Pulverpektin?
Ja, das NCHFP führt dafür ein eigenes Rezept („Plum Jam without Pectin“), das du nicht mit dem Ansatz oben vermischst. Für etwa 8 Halb-Pint-Gläser kochst du folgende Mengen langsam auf, bis der Zucker gelöst ist, dann zügig bis zum oder fast zum Gelierpunkt, der bei 220 °F (rund 104 °C) auf Meereshöhe liegt:
- 2 Quarts gehackte säuerliche Pflaumen (rund 1,9 Liter, etwa 1,8 kg)
- 6 US-Cups Zucker (rund 1,4 Liter)
- 1½ US-Cups Wasser (rund 355 ml)
- ¼ US-Cup Zitronensaft (60 ml)
Wie kühlst du die Gläser ab, und wie lange hält Pflaumenmarmelade?
Lass die Gläser 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur ungestört stehen und zieh die Deckel nicht nach. Dann nimmst du die Schraubbänder ab und drückst auf die Deckelmitte: Springt sie zurück, ist das Glas nicht verschlossen. Gläser ohne Verschluss kochst du innerhalb von 24 Stunden mit neuem Deckel und gleicher Zeit erneut ein, frierst sie ein oder kühlst sie und isst sie zügig.
Verschlossene Gläser lagerst du kühl, dunkel und trocken bei 10 bis 21 °C (50 bis 70 °F) und verbrauchst sie für beste Qualität innerhalb eines Jahres. Geöffnet hält die Marmelade im Kühlschrank bei höchstens 4 °C (40 °F) etwa 1 Monat. Bei Schimmel oder anderen Verderbnisanzeichen entsorgst du das ganze Glas.
