Warum müssen die Rhabarberblätter vollständig weg?
Rhabarberblätter enthalten sehr viel Oxalsäure und gelten als giftig. Sie dürfen nicht gegessen werden, auch nicht getrocknet. Die Oregon State University (OSU) gibt dazu die klare Anweisung, dass nur der Stängel gegessen wird.
Schneide Blätter und Blattreste vollständig ab, bevor du weiterarbeitest. Wähle junge, zarte, gut gefärbte und möglichst faserarme Stiele aus Frühjahr oder Spätherbst. Wasche sie, schneide trockene Enden ab und sortiere beschädigte oder schimmelige Stellen aus.
Muss man Rhabarber vor dem Dörren blanchieren?
Nein, nötig ist es nicht. Die OSU-Anleitung erlaubt das Dörren mit oder ohne Blanchieren. Zum Vorbehandeln dämpfst du die Stücke 1 bis 2 Minuten, bis sie leicht zart, aber noch nicht weich sind. Danach kühlst du sie ab und lässt sie abtropfen.
Schneide die Stiele quer in etwa 2,5 Zentimeter große Stücke. Gleichmäßige Stücke trocknen zur selben Zeit; sortiere deshalb dicke und dünne Stiele getrennt. Lege die Stücke einlagig auf Dörrgitter. Nach der Colorado State University (CSU) trocknest du Obst bei 60 °C.
| Schritt | Angabe |
|---|---|
| Teil der Pflanze | nur Stiele, Blätter vollständig entfernen |
| Schnitt | quer in etwa 2,5 cm (1 Zoll) große Stücke |
| Vorbehandlung | 1 bis 2 Minuten dämpfen oder ohne Blanchieren |
| Trockenziel | zäh bis knusprig |
| Lagerung | luftdicht, kühl, trocken und dunkel |
Woran erkennst du trockenen Rhabarber?
Trockne die Stücke, bis sie zäh bis knusprig sind. Die OSU nennt für Stücke keine feste Stundenangabe. Entscheide deshalb am vollständig abgekühlten Probestück und prüfe besonders die Mitte, denn warme Stücke wirken weicher, als sie sind.
Eine weiche oder feuchte Innenzone bedeutet, dass die Charge weiter trocknen muss. Dörrzeit und Ergebnis hängen von Stückgröße, Luftfeuchtigkeit und Luftstrom ab. Im Dörrautomaten tauschst du die Gitter zwischendurch, weil untere Etagen oft schneller trocknen.
Kann man aus Rhabarber Fruchtleder machen?
Ja, die OSU beschreibt Rhabarber-Fruchtleder. Du gibst etwa 1 Quart (rund 1 Liter) kleine Rhabarberstücke mit ¼ Tasse (60 Millilitern) Wasser in einen Topf, kochst sie weich, pürierst sie leicht abgekühlt und süßt nach Geschmack mit Zucker oder Honig. In der Mikrowelle dauert das Garen 6 bis 8 Minuten auf höchster Stufe.
Streiche das Püree 6 bis 8 Millimeter dick auf Einlagen oder mit Frischhaltefolie ausgelegte Dörrgitter, die du leicht einölst. Trockne es bei 135 bis 140 °F (57 bis 60 °C) etwa 8 bis 10 Stunden, bis es ledrig ist. Mit Erdbeeren, Himbeeren, Apfelmus, Birnen oder Blaubeeren wird das Leder milder, und du brauchst weniger Süßungsmittel.
Wie lagerst du getrockneten Rhabarber?
Lass die Stücke vollständig abkühlen und verpacke sie in kleinen Mengen luftdicht. Lagere die Behälter kühl, trocken und dunkel. Das NCHFP rät, nur so viel in ein Glas zu füllen, wie du auf einmal brauchst, und die Stücke vollständig abgekühlt zu verpacken, weil warmes Gut schwitzt.
Kontrolliere sie anfangs auf Beschlag. Feuchte, noch einwandfreie Stücke trocknest du nach; bei Schimmel oder auffälligem Geruch entsorgst du den gesamten Behälterinhalt. Gut getrocknetes Obst hält laut CSU 6 bis 12 Monate.
Trocknen, einfrieren oder einkochen: was passt zu Rhabarber?
Die OSU nennt für Rhabarber drei Wege: einkochen als Sauce, einfrieren und trocknen. Zum Einfrieren schneidest du Stiele in 2,5-Zentimeter-Stücke und füllst sie trocken in Gefrierbehälter, oder du frierst gekochtes Rhabarbermus ein.
Getrockneter Rhabarber ist eine Zutat für Müsli, Kompott oder Backwaren, die du vor der Verwendung einweichst.
