Gibt es ein geprüftes Rezept für Rhabarber und Aprikosen?
Ja, aber nur für eine Konserve mit getrockneten Aprikosen. Die UAF beschreibt sie so: 8 Unzen (227 g) getrocknete Aprikosen über Nacht in Wasser einweichen, mit 4 Cups Rhabarber in 1,3-cm-Stücken (950 ml), je ½ Orange und ½ Zitrone samt Schale und 6 Cups Zucker (1,4 Liter) mischen, etwa 30 Minuten oder bis 104 °C kochen, nach Wunsch ½ Cup Nüsse zugeben, mit 6 mm Kopfraum füllen und 15 Minuten im Wasserbad verarbeiten. Das ergibt 7 Halb-Pints.
Die UAF nennt keine Höhenstufen. Eine geprüfte Marmelade aus frischen Aprikosen mit Rhabarber fand sich weder beim NCHFP noch bei UAF oder Oregon State.
Welche Rezepte sind für Aprikosen und Rhabarber einzeln geprüft?
Wenn du Aprikosen und Rhabarber nicht mischen willst, nimmst du ein Einzelrezept. Die Tabelle fasst die gelesenen Rezepte zusammen.
| Rezept | Zutaten | Verfahren | Wasserbad |
|---|---|---|---|
| Aprikosenmarmelade ohne Pektin (NCHFP) | 2 Quarts zerdrückte Aprikosen (1,9 l), ¼ Cup Zitronensaft, 6 Cups Zucker | etwa 25 Minuten kochen, 6 mm Kopfraum, ergibt 10 Halb-Pints | 5 / 10 / 15 Minuten nach Höhe |
| Aprikosen-Orangen-Konserve (NCHFP) | 3½ Cups Aprikosen aus der Dose oder getrocknet, 1½ Cups Orangensaft, 2 EL Zitronensaft, 3¼ Cups Zucker | bis 5 °C (9 °F) über dem Siedepunkt, ergibt 5 Halb-Pints | 5 / 10 / 15 Minuten nach Höhe |
| Rhabarbermarmelade (UAF) | 16 Cups Rhabarber (3,8 l), 6¾ Cups Zucker, 2 Zitronen | 30 Minuten oder bis 104 °C, ergibt 5 Pints | 10 Minuten |
| Rhabarber, stewed (NCHFP) | ½ Cup Zucker je Quart Rhabarber | Saft ziehen lassen, aufkochen, 1,3 cm Kopfraum | 15 / 20 / 25 Minuten nach Höhe |
Welche Teile vom Rhabarber nimmst du für Marmelade?
Nur die Stiele. Die UAF schreibt, die Blätter seien so reich an Oxalsäure, dass sie als giftig gelten und nie gegessen werden sollen. Oregon State sagt dasselbe. Ziehe die Stiele behutsam heraus, entferne die Blätter, wasche und bürste die Stiele ab, schäle sie nicht und schneide holzige oder wurmige Stellen weg.
Wähle junge, zarte, gut gefärbte Stiele aus der Frühjahrs- oder Spätherbsternte. Ein Pfund Rhabarber (454 g) ergibt laut UAF rund 4 Cups Stücke oder 2 Cups Sauce.
Wie gehst du bei frischen Aprikosen mit Rhabarber vor?
Das ist ein abgeleitetes Verfahren und kein geprüftes Rezept. Die Quellen liefern Bausteine, aber kein belegtes Mischverhältnis. Das NCHFP zählt Aprikosen zu den Früchten, die immer zugesetzte Säure oder Pektin brauchen, und rät, den Zucker nie zu kürzen. Rhabarber ordnet es nicht ein. Welche Menge Zucker oder Zitronensaft die Mischung braucht, ist damit nicht belegt.
Wer trotzdem eine Mischung kocht, übernimmt die allgemeinen NCHFP-Regeln für Marmelade ohne Pektin und stellt sie in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach, nicht in den Vorratsschrank.
- Nur ganz reife Früchte nehmen, nicht einweichen, einen Ansatz auf einmal kochen und nie verdoppeln.
- Gelierpunkt bei 104 °C (220 °F) auf Meereshöhe; je 305 m Höhe sinkt die Temperatur um rund 1 °C, bei 1.524 m auf 99 °C. Alternativ Kühlplattenprobe im Gefrierfach.
- Leere Gläser 10 Minuten auskochen, wenn die Zeit unter 10 Minuten liegt.
- Mit 6 mm Kopfraum füllen, abkühlen lassen und kühl lagern; die Wasserbadzeiten (5, 10 oder 15 Minuten) gehören zu geprüften Rezepten und gelten für die Mischung nicht.
Warum brauchen Aprikosen Säure oder Pektin?
Das NCHFP teilt Früchte in drei Gruppen. Aprikosen stehen in Gruppe III, die immer zugesetzte Säure, Pektin oder beides braucht, zusammen mit Heidelbeeren, Feigen, Pfirsichen, Birnen, Himbeeren und Erdbeeren. Säure ist laut NCHFP für Gel und Geschmack nötig; fehlt sie, dienen Zitronensaft oder Zitronensäure. Das NCHFP-Rezept für Aprikosenmarmelade enthält ¼ Cup Zitronensaft auf 2 Quarts Aprikosen.
Pektin von unreifen oder überreifen Früchten geliert nicht. Nimm deshalb ganz reife, aber nicht überreife Aprikosen. Wie viel Pektin oder Säure Rhabarber in der Mischung beisteuert, steht in keiner gelesenen Quelle.
Wie lagerst du geprüfte Rhabarber-Aprikosen-Konserve?
Für geprüfte Marmeladen und Konserven nennt das NCHFP: kühl, dunkel und trocken bei 10 bis 21 °C lagern und innerhalb von 1 Jahr verbrauchen. Geöffnet hält ein Glas bei höchstens 4 °C im Kühlschrank rund 1 Monat. Prüfe nach dem Abkühlen den Deckel und sortiere Gläser ohne Verschluss aus; bei Schimmel oder gärigem Geruch wirfst du den ganzen Inhalt weg.
Diese Fristen gelten nur für die geprüften Rezepte der Tabelle. Eine frei gemischte Marmelade bewahrst du im Kühlschrank oder Gefrierfach auf.
Kannst du Rhabarber für die Marmelade einfrieren?
Ja, laut UAF auf drei Arten: ohne Zucker roh oder kurz erhitzt dicht gepackt mit 1,3 cm Kopfraum, mit kaltem 40-%-Sirup (2¾ Cups Zucker auf 4 Cups Wasser) oder als Püree (1 Cup Wasser auf 1½ Quarts Rhabarber, 2 Minuten kochen, passieren, ⅔ Cup Zucker je Quart). Für Aprikosen wurde keine Einfrieranleitung gelesen.
So lagerst du die Stiele bis zur Aprikosenzeit und kochst die Marmelade nach einem Einzelrezept.
