Wie kochst du Blumenkohl sicher ein?
Nur nach dem NCHFP-Rezept für Pickled Cauliflower or Brussels Sprouts, das auf dem „Complete Guide to Home Canning“ des USDA beruht. Der Blumenkohl wird vorgekocht, mit einer Essig-Zucker-Lösung mit Zwiebeln, Paprika und Gewürzen in Gläser gefüllt und im Wasserbad verarbeitet. Das Verfahren ist für Half-Pints (237 ml) und Pints (473 ml) geprüft, nicht für größere Gläser.
Ein Rezept für Blumenkohl ohne Essiglösung, etwa als Gemüse in Salzwasser, führt das NCHFP nicht. Die Universität Wisconsin nennt Blumenkohl ausdrücklich unter den Gemüsen, die für das Einkochen zu Hause nicht empfohlen sind: Sie entwickeln starke Aromen, verfärben sich meist oder sind möglicherweise unsicher, auch in Gemüsemischungen.
Welche Zutaten braucht das geprüfte Rezept?
Die Mengen stammen aus dem NCHFP-Rezept und ergeben etwa 9 Half-Pints. Zu den metrischen Werten ist das Originalmaß angegeben, weil Rundung die Säure berührt. Ändere die Mengen nicht.
- Blumenkohlröschen: 12 Cups (etwa 2,8 l) in Stücken von 1 bis 2 inch (2,5 bis 5 cm)
- Weißer Essig mit 5 % Säure: 4 Cups (etwa 950 ml)
- Zucker: 2 Cups (etwa 475 ml)
- Dünn geschnittene Zwiebeln: 2 Cups (etwa 475 ml)
- Gewürfelte süße rote Paprika: 1 Cup (etwa 237 ml)
- Senfkörner: 2 Esslöffel (2 tbsp); Selleriesamen: 1 Esslöffel (1 tbsp)
- Kurkuma: 1 Teelöffel (1 tsp); rote Chiliflocken: 1 Teelöffel (1 tsp)
- Salzwasser zum Vorkochen: 4 Teelöffel Einmachsalz (canning salt) pro Gallone (3,8 l) Wasser
Wie bereitest du ihn zu und wie lange kochst du ein?
Wasche den Blumenkohl, entferne Strunk und unschöne Außenblätter und koche die Röschen 3 Minuten im Salzwasser (Rosenkohl: 4 Minuten). Gieße ab und lass die Stücke abkühlen. Koche Essig, Zucker, Zwiebeln, Paprika und Gewürze in einem großen Topf auf und lass die Lösung 5 Minuten köcheln.
Verteile Zwiebeln und Paprika auf die Gläser, füll die Gläser mit Röschen und Lösung und lass ½ inch (1,3 cm) Kopfraum. Verschließe die Gläser und verarbeite sie im Wasserbad nach der Tabelle. Das SDSU-Merkblatt zum Rezept lässt die Gläser mit 2 inch (5 cm) Wasser bedeckt kochen.
| Höhe über dem Meer | Zeit |
|---|---|
| 0 bis 1.000 ft (0 bis 305 m) | 10 Minuten |
| 1.001 bis 6.000 ft (305 bis 1.830 m) | 15 Minuten |
| über 6.000 ft (über 1.830 m) | 20 Minuten |
Warum darfst du Blumenkohl nicht einfach in Salzwasser einkochen?
Blumenkohl ist wie alles frische Gemüse niedrigsäurig (pH über 4,6). Dafür verlangt das NCHFP 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C) im Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi, weil Botulinum-Sporen bei Siedetemperatur kaum zu zerstören sind. Im kochenden Wasser dauert das sichere Verarbeiten niedrigsäuriger Lebensmittel 7 bis 11 Stunden.
Für Blumenkohl liegt keine Druckeinkochzeit vor, und im NCHFP-Mischgemüse-Rezept ist Blumenkohl ausdrücklich als Zutat ausgenommen. Der Essig im Pickle-Rezept ist Teil des geprüften Verfahrens; ersetze ihn nicht durch Wasser oder weniger Essig.
Wie friert man Blumenkohl ein?
Wähle kompakte weiße Köpfe, schneide sie in Stücke von etwa 1 inch (2,5 cm) und blanchiere sie 3 Minuten in Wasser mit 4 Teelöffeln Salz pro Gallone. Kühle sie rasch ab, lass sie abtropfen und verpacke sie ohne Kopfraum.
Sind Insekten möglich, weicht das NCHFP die Stücke 30 Minuten in Salzwasser (4 Teelöffel pro Gallone) ein, das SDSU-Merkblatt nennt an einer Stelle nur 30 Sekunden. Die Quellen widersprechen sich hier; nimm die Angabe des NCHFP und gieße danach ab.
Lässt sich Blumenkohl dörren?
Ja. Das SDSU-Merkblatt gibt an: in kleine Stücke schneiden, 3 bis 4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, bei 140 °F (60 °C) etwa 12 bis 15 Stunden trocknen. Mehr zur Eignung und Lagerung findest du auf der Seite zum Blumenkohl-Dörren.
Welche Gläser und welche Menge gehören zum Rezept?
Das Rezept ergibt etwa 9 Half-Pints, das sind gut 2 l Füllmenge bei 237 ml je Glas. Für Pints (473 ml) gilt in der NCHFP-Tabelle dieselbe Zeit wie für Half-Pints. Für Quart-Gläser (946 ml) liefert die Tabelle keine Zeit; verwende sie nicht.
Das USDA-Verfahren heißt Heißeinfüllung (hot pack): Die Lösung kocht, bevor du die Gläser füllst. Die 5 Minuten Köcheln sind Teil des Rezepts und sollten nicht verkürzt werden.
Was kannst du mit eingefrorenem Blumenkohl machen?
Das SDSU-Merkblatt empfiehlt, gefrorenen Blumenkohl im Küchenroboter zu zerkleinern, bis die Stücke die Textur von Reis haben. So entsteht Blumenkohlreis direkt aus dem Gefrierfach.
Gefrorenes Gemüse hält laut NCHFP bei −18 °C 8 bis 12 Monate in guter Qualität; für das beste Ergebnis nutzt du die kürzere Zeit.