Kann man Topinambur fermentieren?
Ein geprüftes Rezept fehlt. Die University of Saskatchewan führt Fermentieren, Einfrieren, Trocknen und Einkochen als Möglichkeiten für Topinambur auf, ohne Mengen, Zeiten oder Temperaturen. Das NCHFP bietet Gärrezepte nur für Gurken und Sauerkraut. Die Verbraucherzentralen nennen Topinambur in ihren Listen fermentierbarer Gemüse nicht.
Eine Anleitung mit Salz und Gärzeit wäre deshalb erfunden. Zur Orientierung bleibt nur die allgemeine Sicherheitsgrenze, die die SDSU Extension für jedes Ferment nennt: pH 4,6 oder darunter, sonst kann Clostridium botulinum wachsen.
Wie lange und wie lagerst du Topinambur frisch?
Die Knollen sind außerhalb der Erde wenig haltbar, schreibt die Sächsische Landesanstalt für Landwirtschaft: Sie faulen und verlieren Substanz. Im Boden vertragen sie Frost bis −30 °C und werden deshalb nach Bedarf gerodet. Eine Zwischenlagerung ist bei 2 bis 4 °C und 85 bis 90 % Luftfeuchte bis zu 3 Monate möglich.
Die University of Wisconsin-Madison nennt 33 bis 34 °F (etwa 0,6 bis 1,1 °C) bei sehr hoher Luftfeuchte; bei niedriger Feuchte welken die Knollen schneller als Kartoffeln. Die University of Saskatchewan empfiehlt 0 °C bei 90 bis 95 % Luftfeuchte oder feuchten Sand an einem kühlen Ort. Wasche die Knollen vorher nicht, denn eine verletzte Schale begünstigt Feuchteverlust und Fäulnis.
| Quelle | Temperatur | Luftfeuchte | Dauer |
|---|---|---|---|
| Sächsische Landesanstalt für Landwirtschaft | 2 bis 4 °C | 85 bis 90 % | bis 3 Monate |
| University of Wisconsin-Madison | 0,6 bis 1,1 °C (33 bis 34 °F) | sehr hoch | keine Angabe |
| University of Saskatchewan | 0 °C | 90 bis 95 % | kurzfristig; langfristig in feuchtem Sand |
Wann erntest du Topinambur für die Lagerung?
Die Sächsische Landesanstalt für Landwirtschaft gibt die Erntezeit ab September bei frühreifen bis ins Frühjahr bei spätreifen Sorten an. Weil die Knollen im Boden besser halten als im Lager, rodest du sie nach Bedarf.
Die University of Saskatchewan rät zur Ernte spät im Herbst und möglichst nach mindestens einem starken Frost; dann wandern Zucker in die Knollen, und der Geschmack verbessert sich merklich. Die University of Wisconsin-Madison nennt für größere Knollenerträge den Schnitt des Krauts nach einem harten Frost.
Warum schmeckt gelagerter Topinambur süßer?
Die Kohlenhydrate der Knollen bestehen zu 75 bis 80 % aus Inulin statt Stärke (University of Wisconsin-Madison). Bei Lagerung im Boden oder im Kühlschrank wird Inulin zu Fruktose abgebaut, die Knollen schmecken süßer. Die Sächsische Landesanstalt nennt etwa 55 % Inulin in der Trockensubstanz bei 20 % Trockensubstanz; die Knollen bestehen also zu rund vier Fünfteln aus Wasser.
Die University of Saskatchewan weist auf eine Folge hin: Menschen können Inulin nicht verdauen, es wird zu Fruktose hydrolysiert, und das kann Blähungen auslösen.
Wie legst du Topinambur nach geprüftem Rezept ein?
Das NCHFP führt ein Rezept für Jerusalem-Artischocken in Essig. Es ist kein Ferment: Die Knollen kommen in Essig mit Salz und Kurkuma, und die Haltbarkeit stammt aus der Säure der Lake und der Hitzebehandlung.
Du schrubbst 2 US-Gallonen (etwa 7,6 Liter) Knollen und schneidest sie in Stücke. Sie liegen 24 Stunden in einem Gefäß aus Glas, Steingut oder lebensmittelechtem Kunststoff, bedeckt mit Essig (5 %), mit 2 Cups Einmachsalz und 4 Esslöffeln Kurkuma. Für die Lake kochst du 1 Gallone Essig (3,8 Liter), 13 Cups Zucker (6 US-Pfund, 2,7 kg), ½ Cup Einlegegewürz im Beutel und 2 Esslöffel Kurkuma 20 bis 25 Minuten. Pro Pint-Glas kommt 1 mittlere rote Paprika dazu, der Kopfraum beträgt ½ Zoll (1,25 cm). Das Salz-Essig-Bad vom Vortag gießt du ab und wirfst es weg. Eine Wartezeit bis zum Verzehr nennt die gelesene Seite nicht.
| Höhe | Zeit |
|---|---|
| bis 305 m | 10 Minuten |
| 305 bis 1.830 m | 15 Minuten |
| über 1.830 m | 20 Minuten |
Kann man Topinambur einfrieren oder einkochen?
Das NCHFP hat keine eigene Seite für Topinambur beim Einfrieren und beim Einkochen. Die University of Saskatchewan nennt beide Wege nur als Möglichkeit. Eine geprüfte Blanchierzeit, einen Kopfraum oder eine Einkochzeit gibt es daher nicht, und für die Zeit im Gefrierfach gilt nur die allgemeine Angabe des NCHFP für Gemüse: 8 bis 12 Monate bei −18 °C.
Wer Topinambur länger als 3 Monate aufheben will, hat damit belegt nur das Essig-Rezept des NCHFP.