Kann man Gemüse roh einfrieren?
Fast nie. Die NCHFP nennt Blanchieren „a must for almost all vegetables“: Die kurze Hitze stoppt Enzyme, die auch im Gefrierfach Geschmack, Farbe, Konsistenz und Nährstoffe abbauen. Illinois Extension fügt hinzu, dass Blanchieren die Farbe auffrischt und den Vitaminverlust bremst.
Roh eingefrorenes Gemüse verliert deshalb mit der Zeit Geschmack, Farbe und Biss. Ausnahmen sind rohe Tomaten und Pilze, die du auf andere Weise vorbehandelst; mehr dazu weiter unten.
Wie blanchierst du Gemüse vor dem Einfrieren richtig?
Bringe pro Pfund Gemüse (rund 450 g) 1 Gallon Wasser (rund 3,8 Liter) zum sprudelnden Kochen. Am praktischsten ist ein Topf mit Deckel und Einsatzkorb. Lass das vorbereitete Gemüse im Korb ins Wasser, setze den Deckel auf und zähle die Zeit, sobald das Wasser wieder kocht. Kocht es nicht innerhalb einer Minute wieder, war das Gemüse für diese Wassermenge zu viel.
Beim Dampfblanchieren dauert es laut NCHFP etwa 1½-mal so lang; es lohnt sich vor allem bei Brokkoli, Kürbis und Süßkartoffeln. Mikrowellen-Blanchieren ist nicht empfehlenswert, weil dabei einige Enzyme nicht inaktiviert werden und es weder Zeit noch Energie spart. Das BZfE beschreibt dasselbe Prinzip: kurz in kochendes Wasser, dann in Eiswasser, am besten im Sieb.
Wie lange musst du welches Gemüse blanchieren?
Die NCHFP gibt die Zeiten für Wasserblanchieren an, sofern nichts anderes vermerkt ist. Die Tabelle zeigt eine Auswahl der häufigsten Sorten; die Seiten zu den einzelnen Gemüsen nennen Schnittgröße und Verpackung.
| Gemüse | Minuten |
|---|---|
| Bohnen (grün, gelb, Wachs) | 3 |
| Erbsen (grün) | 1½ |
| Spargel (dünn, mittel, dick) | 2, 3 oder 4 |
| Rosenkohl (klein, mittel, groß) | 3, 4 oder 5 |
| Brokkoli (Röschen bis 3,8 cm) | 3 (gedämpft 5) |
| Blumenkohl (Röschen von 2,5 cm) | 3 |
| Karotten (klein ganz; gewürfelt oder in Scheiben) | 5; 2 |
| Paprika (Hälften; Streifen oder Ringe) | 3; 2 |
| Zucchini und anderer Sommerkürbis | 3 |
| Mais (Körner) | 4 |
| Kohl (geraspelt) | 1½ |
| Pilze (gedämpft, Scheiben) | 3 |
Wie kühlst du Gemüse nach dem Blanchieren ab?
Tauche das Gemüse sofort in kaltes Wasser mit 16 °C (60 °F) oder weniger, am besten Eiswasser, oder wechsle das Wasser häufig. Rechne mit etwa einem Pfund Eis pro Pfund Gemüse. Die Abkühlzeit entspricht der Blanchierzeit.
Lass das Gemüse danach gründlich abtropfen: Zusätzliche Feuchtigkeit mindert die Qualität beim Einfrieren.
Welches Gemüse kannst du ohne Blanchieren einfrieren?
Rohe Tomaten lassen sich nach Illinois Extension und USU Extension ohne Blanchieren einfrieren; sie eignen sich nach dem Auftauen laut NCHFP nur zum Kochen und Würzen. Pilze dämpfst du oder brätst sie vor; Spargel, Bohnen und Erbsen blanchierst du wie in der Tabelle.
Manches Gemüse verträgt das Einfrieren als Rohkost nicht. Die NCHFP nennt Kohl, Sellerie, Gurken, Kopfsalat, Endivie, Kresse, Radieschen und Petersilie: Nach dem Auftauen sind sie als Salat schlaff und wasserhaltig. Gurken und Kohl lassen sich als mariniertes Gefrierfach-Gemüse einfrieren, haben dann aber eine andere Konsistenz als gewohnt.
Wie verpackst du Gemüse und wie lange hält es?
Fülle das abgetropfte Gemüse in Beutel oder Dosen und packe Portionen für eine Mahlzeit. Das BZfE rät zu möglichst wenig Lufteinschlüssen. Locker liegende Gemüse wie Spargel, Brokkoli, Blumenkohl, Rosenkohl und Paprika brauchen nach Penn State Extension keinen zusätzlichen Kopfraum; bei dicht gepacktem Gemüse ohne Flüssigkeit gelten ½ Zoll (1,3 cm).
Bei -18 °C (0 °F) bleibt Gemüse nach der NCHFP 8 bis 12 Monate in guter Qualität. Das BZfE empfiehlt, es bis zur nächsten Ernte zu verbrauchen.
Musst du gefrorenes Gemüse vor dem Kochen auftauen?
Meistens nicht. Die NCHFP rät, die meisten Gemüsesorten direkt aus dem Gefrierfach zu garen. Maiskolben taust du vorher an, damit der Kolben durchwärmt, und Blattgemüse wie Spinat gart gleichmäßiger, wenn es angetaut ist.
Nimm so wenig Wasser wie möglich, weil Nährstoffe ins Wasser übergehen: Für die meisten Gemüse reicht ½ Cup (rund 120 ml) Wasser für ein Pint-Paket (473 ml). Gare zugedeckt, bis das Gemüse gerade zart ist. Das BZfE ergänzt, dass die Nährstoffe am besten erhalten bleiben, wenn du Gemüse gefroren verarbeitest.
Wo findest du Anleitungen für einzelne Gemüsesorten?
Für viele Sorten gibt es ausführliche Anleitungen mit Schnittgröße, Zeit und Verpackung. Wenn du Gemüse nicht einfrieren willst, findest du Alternativen zum Trocknen und Einkochen.
