Welche Beeren eignen sich für diese Marmelade?
Die Rezeptur nennt nur „Beeren“ und keine einzelne Sorte. In der allgemeinen NCHFP-Tabelle für Marmelade ohne Pektin zählen Brombeeren, Boysenbeeren, Taubeeren, Stachelbeeren, Loganbeeren, Himbeeren und Erdbeeren zu den Beeren. Johannisbeeren stehen dort nicht.
Die Tabelle nennt ein anderes Verhältnis als dieses Rezept. Wähle eine der beiden Rezepturen und mische sie nicht. Misch auch keine anderen Früchte unter; Mischungen mit Gemüse oder Nüssen sind nicht geprüft.
| Rezeptur | Zerdrückte Beeren | Zucker | Zitronensaft | Ergibt (Halb-Pint-Gläser) |
|---|---|---|---|---|
| Dieses Rezept (Berry Jams without Pectin) | 9 US-Cups | 6 US-Cups | keiner | 7 bis 8 |
| Allgemeine Tabelle (Making Jam without Added Pectin) | 4 US-Cups | 4 US-Cups | keiner | 3 bis 4 |
Wie erkennst du den Gelierpunkt?
Die Rezeptur nennt keine feste Kochzeit, sondern den Gelierpunkt. Mache die Löffelprobe: Auf einem kalten Metalllöffel bildet der heiße Sirup zwei Tropfen, die zusammenlaufen und als Bahn vom Löffelrand hängen. Wer es weicher mag, stoppt kurz vorher, wer es fester mag, kocht bis zum Gelierpunkt.
Mit dem Thermometer ist die Marmelade auf Meereshöhe bei 220 °F (rund 104 °C) fertig, in größerer Höhe bei weniger. Die Kühlprobe geht auch: Topf vom Herd nehmen, einen Löffel heiße Marmelade auf einen kalten Teller geben und einige Minuten ins Gefrierfach stellen. Geliert die Masse, kannst du abfüllen. Rühre beim Eindicken häufig, damit nichts ansetzt, und rechne mit Nachdicken beim Abkühlen.
Kann ich Himbeergelee oder Johannisbeergelee so kochen?
Nicht mit dieser Seite. Gelee verlangt, dass der Saft ohne Fruchtfleisch abgetropft wird; die Beeren-Rezeptur arbeitet mit der ganzen zerdrückten Frucht. Für Gelee gibt es nur für Äpfel, Brombeeren, Holzäpfel, Trauben und Pflaumen geprüfte Mengen ohne Pektin. Himbeer- und Johannisbeergelee kochst du nach dem NCHFP mit zugesetztem Pektin nach der Packungsanleitung.
Wenn du Marmelade ohne Kerne willst, nutze das Sieb-Verfahren der Rezeptur: Beeren weich erhitzen, durchstreichen, dann zuckern und kochen.
Wie lange kommt Beerenmarmelade ins Wasserbad?
Halb-Pint- und Pint-Gläser verarbeitest du je nach Höhe 5, 10 oder 15 Minuten im Wasserbad. Das Rezept verlangt sterilisierte Gläser, die bei 5 Minuten Wasserbadzeit nach dem NCHFP zwingend sind: Stelle die leeren Gläser aufrecht in den Einkocher, fülle heißes Wasser 2,5 cm über die Gläser und koche sie unterhalb von 300 m Höhe 10 Minuten. Für je weitere 300 m kommt 1 Minute dazu.
Nimm die Gläser einzeln heraus, lass sie abtropfen und fülle sie sofort. Wische die Ränder mit einem feuchten Papiertuch sauber, bevor du die Deckel aufsetzt.
| Höhe über dem Meeresspiegel | Zeit im kochenden Wasserbad |
|---|---|
| Bis etwa 300 m (0 bis 1.000 ft) | 5 Minuten |
| 301 bis 1.829 m (1.001 bis 6.000 ft) | 10 Minuten |
| Über 1.829 m (über 6.000 ft) | 15 Minuten |
Wie kühlst du die Gläser ab, und wie lange hält Beerenmarmelade?
Lass die Gläser 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen, ohne die Deckel nachzuziehen. Danach nimmst du die Schraubbänder ab und drückst auf die Deckelmitte: Springt sie zurück, ist das Glas nicht verschlossen. Ein Glas ohne Verschluss kochst du innerhalb von 24 Stunden mit neuem Deckel und gleicher Zeit erneut ein, frierst es ein oder kühlst es und isst es zügig.
Verschlossene Gläser lagerst du kühl, dunkel und trocken bei 10 bis 21 °C (50 bis 70 °F) und verbrauchst sie für beste Qualität innerhalb eines Jahres. Geöffnet hält die Marmelade im Kühlschrank bei höchstens 4 °C (40 °F) etwa 1 Monat. Siehst du Schimmel oder riechst Gärung, wirfst du das gesamte Glas weg.
