Wie schützt du Haut und Atemwege beim Chili-Dörren?
Trage Einmalhandschuhe, berühre dein Gesicht nicht und wasche Messer, Brett und Hände gründlich. Capsaicin kann Haut, Augen und Atemwege stark reizen, besonders wenn beim Trocknen und Mahlen Dämpfe oder Staub entstehen. Die Colorado State University (CSU) nennt Handschuhe bei grünen Chilis ausdrücklich.
Sorge während des Trocknens und Mahlens für gute Lüftung, am besten mit offenem Fenster. Halte Kinder und Haustiere von Arbeitsfläche, Dörrautomat und späterem Pulver fern.
Muss man Chilis vor dem Dörren blanchieren?
Rote Chilis ja, grüne nein. Nach der CSU-Tabelle wäschst du rote Chilis gründlich, lässt kleine Schoten ganz oder schneidest größere in Scheiben und blanchierst sie 4 Minuten. Das gilt für 914 bis 1.524 Meter Höhe; in tieferen Lagen blanchierst du etwas kürzer, in höheren etwas länger.
Grüne, dickfleischige Chilis blanchierst du nicht. Du ritzt die Haut ein, drehst die Schoten 6 bis 8 Minuten über einer Flamme oder brühst sie in kochendem Wasser ab, ziehst die Haut ab, teilst die Schoten und entfernst Samen und Stiel. Sortiere schimmelige oder faulige Schoten aus, weil solche Fehler die ganze Charge beeinträchtigen können, und trockne unterschiedlich große getrennt. So werden kleine Schoten nicht zu hart, während große innen noch feucht sind.
| Merkmal | Rote Chilis | Grüne Chilis |
|---|---|---|
| Vorbereitung | waschen, klein ganz lassen oder in Scheiben schneiden | Haut einritzen, über der Flamme drehen oder abbrühen, häuten, teilen |
| Blanchieren | 4 Minuten | keines |
| Dörrzeit | 12 bis 24 Stunden | 12 bis 24 Stunden |
| Trockentest | geschrumpft, dunkelrot, biegsam | knusprig, brüchig, mittelgrün |
Bei welcher Temperatur und wie lange trocknest du Chilis?
Dörre Chilis bei etwa 60 °C (140 °F), so empfiehlt es das NCHFP für Dörrautomaten, und rechne mit 12 bis 24 Stunden. Das ist nur ein Rahmen: Ganze, dickwandige Schoten brauchen länger als dünne Ringe, und Luftfeuchtigkeit sowie Beladung verändern die Dauer.
Zu niedrige Temperatur lässt Mikroorganismen wachsen, bevor die Schoten trocken sind, zu hohe verhärtet die Oberfläche. Bleib deshalb im Bereich um 60 °C und achte auf trockene, gut bewegte Raumluft. Stelle den Dörrautomaten in einen gut belüfteten Innenraum, nicht in ein feuchtes Zimmer. Tausche die Gitter zwischendurch, weil untere Etagen häufig schneller trocknen.
Lege die Schoten einlagig aus, damit Luft zwischen ihnen strömt. Lass ein Probestück vor der Kontrolle abkühlen und prüfe besonders Stielnähe und Innenwand. Rote Chilis dürfen geschrumpft und etwas biegsam sein; für Pulver nimmst du nur Schoten, die nach dem Abkühlen vollständig trocken und brüchig sind.
Wie lagerst du getrocknete Chilis?
Bewahre die abgekühlten Schoten möglichst unzerkleinert in kleinen, luftdichten, trockenen Gläsern auf. Lagere sie kühl, trocken und dunkel. Die CSU nennt für Trockengemüse 6 bis 12 Monate.
Das NCHFP rät, nur so viel in ein Glas zu füllen, wie du auf einmal verbrauchst, und das Gut vollständig abgekühlt zu verpacken. Beschrifte jedes Glas mit Inhalt und Datum. Glas hat den Vorteil, dass sich Feuchtigkeit an der Innenwand sofort sehen lässt.
Mahle nur die Menge, die du brauchst, und vermeide dabei Staub. Beschlägt ein Glas innen, gehören die Schoten zurück in den Dörrautomaten; bei Schimmel entsorgst du den gesamten Inhalt.
