Kannst du Wirsing und Weißkohl einkochen?
Nein, nach der Quellenlage nicht. Die Universität Wisconsin nennt Brokkoli, Rosenkohl, Kohl, Blumenkohl, Kohlrabi, Steckrüben, Zucchini und andere Sommerkürbisse, Speiserüben und Wildpilze als Gemüse, die für das Einkochen zu Hause nicht empfohlen sind. Sie entwickeln starke Aromen und verfärben sich meist, oder sie können unsicher sein. In Gemüsemischungen sind sie aus demselben Grund nicht empfohlen.
Die Gemüse-Liste der Einkochverfahren beim NCHFP enthält Spargel, Bohnen, Rote Bete, Möhren, Mais, Pilze, Okra, Erbsen, Paprika, Kartoffeln, Kürbis, Spinat und weitere, aber keinen Kohl. Wirsing in Gläsern ist deshalb ohne geprüfte Zeit nicht belegt, ob in Schraubgläsern oder in anderen Gläsern.
Warum hilft ein Wasserbad oder Backofen bei Kohl nicht?
Kohl ist wie alle frischen Gemüse niedrigsäurig, das heißt, sein pH-Wert liegt über 4,6. Botulinum-Sporen überstehen die Siedetemperatur des Wassers. Niedrigsäurige Lebensmittel müssen laut NCHFP bei 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C) sterilisiert werden, was nur ein Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi erreicht. Im Wasserbad nennt das NCHFP für niedrigsäurige Lebensmittel 7 bis 11 Stunden. Backofen, Mikrowelle und Geschirrspüler empfiehlt es nicht.
Wirsing, Weißkohl oder Grünkohl in Gläsern nach Rezepten aus dem Internet im Wasserbad oder Backofen zu erhitzen, ist daher keine sichere Konservierung. Das gilt auch für Rotkohl und Spitzkohl, die als Kohlkopf in dieselbe Gruppe gehören.
| Verfahren | Temperatur im Glas | Zeit für niedrigsäurige Lebensmittel |
|---|---|---|
| Wasserbad | 100 °C (212 °F) | 7 bis 11 Stunden |
| Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi | 116 bis 121 °C (240 bis 250 °F) | 20 bis 100 Minuten, je nach Lebensmittel und Glas |
Was kannst du statt Einkochen mit Wirsing und Weißkohl tun?
Die Universität Wisconsin verweist für diese Gemüse auf das Einfrieren. Der Ratgeber zum Einfrieren von Kohl beschreibt das Vorgehen mit Quellen. Auch Rosenkohl hat eine eigene Einfrier-Anleitung. Fermentieren und Einlegen mit Essig sind weitere belegte Wege.
Ist Sauerkraut eine Alternative zum Einkochen von Kohl?
Ja, fermentierter Kohl ist ein eigenes Verfahren. Sauerkraut zählt das NCHFP zu den sauren Lebensmitteln mit einem pH-Wert von 4,6 oder niedriger; für das Fermentieren brauchst du Salzmengen und Zeiten aus geprüften Quellen. Diese Seite gibt dafür keine Zahlen an. Wie du bereits fertiges Sauerkraut oder eingelegten Rotkohl in Gläsern verarbeitest, steht auf eigenen Seiten.
Woran erkennst du unsichere Einkochrezepte für Kohl?
Ein Rezept ist nur brauchbar, wenn es aus einer Prüfung stammt und Gemüsesorte, Schnittgröße, Packart, Glasgröße, Prozesszeit und Druck nennt. Fehlt eines davon, ist es nicht belegt. Die Universität Wisconsin rät, Rezepte genau zu befolgen und alle Gemüse im Druckeinkocher zu verarbeiten.
Kohlrezepte ohne Druckangabe, Rezepte mit Wasserbad, Backofen oder offenem Topf („Open Kettle“) und Mischungen mit Fleisch, Maronen oder Pilzen erfüllen diese Kriterien nicht. Auch das „Trockeneinkochen“ von Gemüse ohne Flüssigkeit nennt das NCHFP gefährlich: Es kann zu Untererhitzung und Botulismus führen.
Gilt das Verfahren für Spinat auch für Grünkohl und Kohl?
Für Spinat und andere Blattgemüse (Greens) nennt das NCHFP ein Druckeinkochverfahren. Kohlköpfe wie Wirsing und Weißkohl gehören nicht dazu, weil die Universität Wisconsin Kohl ausdrücklich nicht für das Einkochen empfiehlt. Die Angaben zu Spinat, Mangold und Grünkohl stehen auf einer eigenen Seite.
