Wie lange muss Sauerkraut im Wasserbad einkochen?
Die Zeit hängt von Packart, Glasgröße und Höhe über dem Meeresspiegel ab. Die Werte stammen aus dem NCHFP-Rezept, das auf dem USDA Complete Guide to Home Canning beruht. Pint steht für ca. 473 ml, Quart für ca. 946 ml; Zeiten für größere Gläser nennt die Quelle nicht.
Die Höhenstufen der Quelle sind in Fuß angegeben und hier umgerechnet: 1.000 ft entsprechen etwa 305 m, 3.000 ft etwa 915 m und 6.000 ft etwa 1.830 m.
| Höhenlage | Heiß, Pint | Heiß, Quart | Roh, Pint | Roh, Quart |
|---|---|---|---|---|
| Bis 305 m | 10 | 15 | 20 | 25 |
| 305 bis 915 m | 15 | 20 | 25 | 30 |
| 915 bis 1.830 m | 15 | 20 | 30 | 35 |
| Über 1.830 m | 20 | 25 | 35 | 40 |
Welche Wassertemperatur und welchen Wasserstand braucht das Wasserbad?
Das NCHFP beschreibt das Wasserbad so: Heize das Wasser im Einkochtopf vor, auf 60 °C (140 °F) bei roh gepackten und auf 82 °C (180 °F) bei heiß gepackten Gläsern. Das Wasser muss nach dem Einsetzen mindestens 2,5 cm über den Glasdeckeln stehen.
Danach läuft es in dieser Reihenfolge:
- Topf zudecken und auf höchster Stufe erhitzen, bis das Wasser sprudelnd kocht.
- Erst dann den Timer auf die Zeit der Tabelle stellen; der Topf bleibt abgedeckt.
- Hört das Wasser zwischendurch auf zu kochen, bringst du es wieder zum sprudelnden Kochen und beginnst die Zeit von vorn.
- Nach Ablauf Herd ausschalten, Deckel abnehmen und 5 Minuten warten, dann die Gläser senkrecht herausheben.
- Gläser 12 bis 24 Stunden ungestört abkühlen lassen, danach den Verschluss prüfen; Gläser ohne Verschluss kommen in den Kühlschrank.
Soll ich Sauerkraut heiß oder roh einfüllen?
Beide Packarten sind im NCHFP-Rezept geprüft; sie unterscheiden sich in der Zeit im Wasserbad. Heiß gepacktes Kraut braucht kürzer, roh gepacktes länger.
Heiß gepackt: Bring das Kraut mit seiner Lake langsam unter häufigem Rühren zum Kochen und nimm es vom Herd. Fülle die Gläser ziemlich fest mit Kraut und Saft und lass ½ Zoll (ca. 1,3 cm) Kopfraum. Roh gepackt: Fülle das vergorene Kraut fest in die Gläser, bedecke es mit der Lake und lass ebenfalls ½ Zoll Kopfraum. Setze in beiden Fällen die Deckel auf und verarbeite die Gläser nach der Tabelle.
Muss das Sauerkraut vor dem Einkochen fertig vergoren sein?
Ja. Das NCHFP-Rezept gilt für vollständig vergorenes Kraut aus Kohl und Salz. Die Gärung muss abgeschlossen sein; die NCHFP-Sauerkrautseite nennt bei 21 bis 24 °C etwa 3 bis 4 Wochen. Das Salz darfst du nicht verringern, denn es ist für Sicherheit und Textur wichtig.
Die Herstellung des Krauts findest du im Rezept zum Selbermachen.
Darf ich Möhren oder andere Zutaten zufügen und einmachen?
Das geprüfte Rezept enthält nur Kohl und Salz. Für Zusätze wie Möhren nennen die gelesenen Quellen keine Einkochzeit. Behandle solche Mischungen deshalb als Kühlschrank-Ferment und koche sie nicht mit den Zeiten aus der Tabelle ein.
Sauerkraut einmachen und Sauerkraut einkochen meinen dasselbe Verfahren.
Gelten die Zeiten auch für Einkochautomat, Weck-Gläser oder Backofen?
Die Tabelle gilt für einen Wasserbad-Einkochtopf (boiling-water canner) mit Standard-Einmachgläsern in Pint- und Quart-Größe. Für Einkochautomat, Backofen oder Dampfgarer nennt die Quelle keine Werte. Übertrage die Zeiten nicht, sondern nutze das Wasserbad oder lagere das Kraut im Kühlschrank. Das NCHFP empfiehlt für das Einkochen Standard-Einmachgläser mit selbstdichtenden Deckeln, deren Dichtheit du nach dem Abkühlen prüfst.
Wie lagere ich Sauerkraut, ohne es einzukochen?
Vollständig vergorenes Kraut lässt sich nach NCHFP dicht verschlossen im Kühlschrank mehrere Monate halten. Die Colorado State University nennt dafür Gläser mit festem Deckel im Kühlschrank; im Gärgefäß geht kühle Lagerung nur, wenn die Oberfläche nicht an Luft liegt.
Aufwand und Hitze des Einkochens sparst du dir damit.
