Gibt es ein geprüftes Rezept für die Mischung?
Nein. Das NCHFP veröffentlicht Mischungen nur als feste Rezepte, etwa Blaubeeren mit Johannisbeeren (2 Cups Johannisbeeren auf 1 Quart Blaubeeren). Für Stachelbeeren mit Johannisbeeren findest du bei NCHFP und UAF kein solches Rezept. Eine selbst gemischte Rezeptur ist deshalb ungeprüft; zu Gelierung und Sicherheit frei gewählter Mengen machen die Quellen keine Aussage.
Geprüft sind diese Einzelrezepte. Die Mengen stehen als US-Cups, die Umrechnung steht in Klammern.
| Rezept | Frucht | Zucker | Gelierung | Wasserbad |
|---|---|---|---|---|
| Beeren ohne Pektin (NCHFP) | 4 Cups zerdrückte Beeren (0,95 l), Stachelbeeren eingeschlossen | 4 Cups (0,95 l) | bis zum Gelierpunkt | 5 bis 15 Minuten nach Höhe, ergibt 3 bis 4 Halb-Pint-Gläser |
| Stachelbeeren mit Flüssigpektin (UAF) | 4 Cups gemahlene Beeren (0,95 l) | 6 Cups (1,4 l) | 3 oz (85 g) Pektin, 1 Minute sprudelnd | 5 Minuten, ergibt 7 Cups (1,7 l) |
| Stachelbeeren mit Pulverpektin (UAF) | 5½ Cups gemahlene Beeren (1,3 l) | 7 Cups (1,7 l) | 1¾ oz (50 g) Pektin, 1 Minute sprudelnd | 5 Minuten, ergibt 9 Cups (2,1 l) |
| Johannisbeeren, ganze Beeren (UAF) | 8 Cups (1,9 l) plus 1 Cup Saft | 7 Cups (1,7 l) | bis 104 °C, rund 30 Minuten | 10 Minuten, ergibt 9 Cups (2,1 l) |
Warum solltest du die Mengen nicht frei mischen?
Zucker, Pektin und Säure müssen im richtigen Verhältnis stehen, damit das Gel entsteht. Das NCHFP warnt davor, den Zucker zu kürzen, und Oregon State Extension rät, Rezepte nie zu verdoppeln. Ein zu weicher Ansatz entsteht laut NCHFP durch zu wenig Säure, ein falsches Zuckerverhältnis, zu kurzes Kochen oder zu große Mengen.
Dass Stachelbeeren und Johannisbeeren beide zur Gruppe mit viel Pektin und Säure zählen, ergibt noch keine Rezeptur. Mengen für die Mischung nennt keine der gelesenen Quellen.
Wie kommst du trotzdem zu einer Mischung?
Du hast drei belegte Wege, die ohne frei erfundene Mengen auskommen.
- Zwei Ansätze: Koche Stachelbeeren und Johannisbeeren getrennt nach je einem Rezept aus der Tabelle und mische die Sorten erst auf dem Brot.
- Einfrieren: Beide Beeren halten eingefroren laut UAF bis zu 2 Jahre. Koche sie später nach einem Einzelrezept, wenn du genug Menge hast.
- Gelee statt Marmelade: Die UAF kocht 5½ Cups Stachelbeersaft (aus rund 8 Cups Beeren und 1 Cup Wasser, 10 Minuten geköchelt und abgetropft) mit 7 Cups Zucker und 1¾ oz (50 g) Pulverpektin, lässt 1 Minute sprudeln und verarbeitet 5 Minuten im Wasserbad. Das ergibt rund 8 Cups (1,9 l).
- Frisch verwenden: Stachelbeeren bleiben abgedeckt bis zu 3 Wochen im Kühlschrank, Johannisbeeren 5 bis 7 Tage.
Wie bereitest du Stachelbeeren und Johannisbeeren vor?
Beide Beeren reinigst du nach der UAF auf einem schräg gelegten, trockenen Frottiertuch: Du lässt sie hinabrollen, Blätter und Schmutz bleiben hängen. Bei Stachelbeeren entfernst du danach Blüten- und Stielansatz. Je unreifer sie sind, desto saurer schmecken sie; fürs Gel eignen sich laut NCHFP gerade reife Früchte am besten.
Stachelbeeren zerdrückst du oder mahlst sie. Johannisbeeren streichst du, wenn du Kerne vermeiden willst, nach dem Weichkochen durch ein Sieb: Das NCHFP kocht 2 Cups Beeren mit 1 Cup Wasser 10 Minuten langsam und passiert sie dann.
Wie lange kochst du, und wie lange kommt die Marmelade ins Wasserbad?
Ohne Pektin kochst du bis zum Gelierpunkt, mit Pektin lässt du die Masse nach dem Pektin 1 Minute sprudelnd kochen. Für den Gelierpunkt nennt das NCHFP eine Temperatur, die mit der Höhe sinkt. Alternativ machst du die Kühlprobe: Gib einen Löffel heiße Masse auf einen kalten Teller und stelle ihn einige Minuten ins Gefrierfach; geliert sie, kannst du abfüllen.
Für das Wasserbad staffelt das NCHFP die Zeit für Halb-Pint- und Pint-Gläser nach Höhe, bei Rezepten mit Pektin ebenso. Fülle mit 6 mm Kopfraum ab. Bei Zeiten unter 10 Minuten sterilisierst du die leeren Gläser vorher: Oregon State Extension kocht sie dafür 10 Minuten aus. Ohne Pektin rührst du beim Eindicken häufig, damit nichts anbrennt.
| Höhe über dem Meer | Gelierpunkt | Wasserbad |
|---|---|---|
| Meereshöhe | 104 °C (220 °F) | 5 Minuten |
| 305 m (1.000 ft) | 103 °C (218 °F) | 5 Minuten |
| 610 m (2.000 ft) | 102 °C (216 °F) | 10 Minuten |
| 914 m (3.000 ft) | 101 °C (214 °F) | 10 Minuten |
| 1.219 m (4.000 ft) | 100 °C (212 °F) | 10 Minuten |
| 1.524 m (5.000 ft) | 99 °C (211 °F) | 10 Minuten |
| 1.829 m (6.000 ft) | 98 °C (209 °F) | 10 Minuten |
| über 1.829 m | 97 °C bei 2.134 m, 96 °C bei 2.438 m | 15 Minuten |
Wann geliert die Marmelade, und wie lange hält sie?
Lass die Gläser 12 Stunden unberührt stehen; manche Früchte brauchen laut NCHFP bis zu 2 Wochen, bis das Gel fest ist. Verschlossene Gläser lagerst du kühl, dunkel und trocken bei 10 bis 21 °C und verbrauchst sie für beste Qualität innerhalb von 1 Jahr. Geöffnet hält die Marmelade bei höchstens 4 °C etwa 1 Monat.
Prüfe nach 12 bis 24 Stunden den Verschluss, indem du die Deckelmitte drückst. Springt sie zurück, ist das Glas nicht verschlossen. Laut UAF kochst du es innerhalb von 24 Stunden mit neuem Deckel und gleicher Zeit erneut ein oder frierst es ein bzw. stellst es für höchstens 3 Tage in den Kühlschrank.
Siehst du Schimmel, Hefe oder riechst Gärung, entsorgst du das gesamte Glas.
