Kann man Brokkoli dörren?
Ja, die Fachquellen sind aber nicht einig, wie gut es gelingt. Colorado State führt Brokkoli mit Blanchier- und Trockenzeit. Montana State stuft ihn in der Eignungstabelle als „nicht empfohlen“ ein. Du kannst es probieren, solltest aber mit weniger Aroma und festerem Biss rechnen als bei Karotten oder Zwiebeln.
Wie bereitest du Brokkoli zum Dörren vor?
Nimm festen, grünen Brokkoli ohne gelbe, schleimige oder schimmelige Stellen. Wasche ihn gründlich, schneide kleine Röschen ab und entferne holzige Teile. Teile dickere, zarte Stiele längs in Viertel.
Ähnliche Größen kommen auf dasselbe Gitter. Sehr große Röschen halten in der Mitte länger Feuchtigkeit.
Wie lange blanchierst du Brokkoli zum Dörren?
Blanchiere die Stücke 2 Minuten in kochendem Wasser oder 3 bis 3½ Minuten im Dampf. Beim Wasserblanchieren beginnt die Zeit, sobald das Wasser nach dem Einlegen wieder kocht. Kühle den Brokkoli danach kurz in kaltem Wasser ab, lass ihn abtropfen und tupfe Wasser aus den Röschen, ohne sie zu zerdrücken.
Colorado State nennt für Brokkoli etwas längere Zeiten: 2 bis 3 Minuten in Wasser oder 3 bis 5 Minuten im Dampf. Bleibe bei einer Quelle, damit die Charge einheitlich bleibt.
| Angabe | Montana State | Colorado State |
|---|---|---|
| Blanchieren in Wasser | 2 Minuten | 2 bis 3 Minuten |
| Blanchieren im Dampf | 3 bis 3½ Minuten | 3 bis 5 Minuten |
| Trockenzeit | 12 bis 15 Stunden | 12 bis 15 Stunden |
| Endpunkt | knusprig | knusprig |
Dampf oder kochendes Wasser: welche Blanchiermethode ist besser?
Dampf ist die bevorzugte Methode, weil weniger wasserlösliche Vitamine ins Wasser übergehen (Colorado und Utah State). Wasserblanchieren geht schneller, kostet aber mehr Nährstoffe. Brokkoli brauchst du im Dampf 3 bis 3½ Minuten, im Wasser 2 Minuten.
So prüfst du den Garpunkt: Nimm ein Röschen aus der Mitte des Korbs und drücke es. Es soll sich zart, aber nicht vollständig gar anfühlen. Utah State rät im Zweifel zu etwas längerer Zeit, denn es sei besser, zu lange als zu kurz zu blanchieren. Beim Dörren zählt vor allem, dass die Enzyme inaktiviert sind.
Woran erkennst du, dass Brokkoli trocken ist?
Verteile die Stücke ohne Überlappung. 12 bis 15 Stunden sind eine grobe Orientierung. Prüfe Stielstücke und die Mitte größerer Röschen, nachdem sie abgekühlt sind.
Fertiger Brokkoli ist trocken und brüchig bis knusprig. Bleiben Stiele zäh oder die Röschen innen weich, trocknest du weiter. Gegen Ende trocknet Gemüse schnell, kontrolliere dann häufiger.
Wie verwendest du getrockneten Brokkoli?
Gib die Röschen trocken in Suppen oder Eintöpfe, sie rehydrieren beim Garen. Zum Einweichen deckst du sie mit kaltem Wasser ab und wartest ½ bis 2 Stunden. Mit Brühe statt Wasser nehmen sie Geschmack auf. Heißes Wasser verkürzt die Zeit.
Weiche Stücke länger als 2 Stunden nur im Kühlschrank ein. Verwende das Einweichwasser mit, Montana State rät dazu.
Wie lagerst du getrockneten Brokkoli?
Verpacke ihn nach vollständigem Abkühlen sofort luftdicht und lagere kleine Portionen kühl, trocken und dunkel. Die Spanne für getrocknete Lebensmittel liegt laut NCHFP bei 4 Monaten bis 1 Jahr. Prüfe die Behälter auf Beschlag; schimmeligen Inhalt entsorgst du vollständig.
Beschrifte jedes Glas mit Inhalt, Vorbehandlung und Datum, wie es Colorado State empfiehlt. So weißt du später, wie lange die Charge schon steht und ob du Brokkoli oder Blumenkohl blanchiert hast. Packe kleine Portionen, damit nicht jedes Öffnen die ganze Charge der Luftfeuchtigkeit aussetzt.
