Welches Gemüse kannst du im Druckeinkocher einkochen und wie lange?
Die Tabelle nennt die geprüften Prozesszeiten in Minuten. Sie gelten bei 10 bis 15 psi, je nach Gerät und Höhe, mit 1 inch (2,5 cm) Kopfraum, das ist der Abstand zwischen Flüssigkeit und Glasrand, und mit der Vorbereitung auf den Einzelseiten. Pint heißt 473 ml, Quart 946 ml, Half-Pint 237 ml.
Für Maronen (Esskastanien) gibt es beim NCHFP keine Seite, und die Seite zu trockenen Bohnen und Erbsen („all varieties“) erwähnt Linsen nicht. Für beide gibt es deshalb keine belegte Prozesszeit, und diese Website gibt keine an.
| Gemüse | Packart | Pint (473 ml) | Quart (946 ml) | Hinweis |
|---|---|---|---|---|
| Spargel | roh oder heiß | 30 | 40 | ganz oder in Stücken von 2,5 cm |
| Grüne Bohnen | roh oder heiß | 20 | 25 | Stücke von 2,5 cm oder ganz |
| Limabohnen, frisch | roh oder heiß | 40 | 50 | nicht festdrücken |
| Möhren | roh oder heiß | 25 | 30 | Scheiben oder Würfel |
| Erbsen | roh oder heiß | 40 | 40 | locker einfüllen |
| Kartoffeln | heiß | 35 | 40 | geschält, vorgekocht |
| Kürbis | heiß | 55 | 90 | nur in 2,5-cm-Würfeln (1 inch) |
| Spinat und andere Blattgemüse | heiß | 70 | 90 | je 1 Pfund 3 bis 5 Minuten dämpfen |
| Rote Bete | heiß | 30 | 35 | vorkochen, häuten |
| Mais, Körner | roh oder heiß | 55 | 85 | locker einfüllen |
| Zwiebeln, bis 2,5 cm | heiß | 40 | 40 | 5 Minuten vorkochen |
| Süßkartoffeln | heiß | 65 | 90 | nicht zerdrücken |
| Trockene Bohnen oder Erbsen (alle Sorten) | heiß | 75 | 90 | 12 bis 18 Stunden einweichen, 30 Minuten kochen |
| Pilze (Zuchtpilze) | heiß | 45 (auch Half-Pint) | nicht erlaubt | Quart-Glas unsicher |
| Paprika | heiß | 35 (auch Half-Pint) | nicht erlaubt | Quart-Glas unsicher |
Welche Gemüse solltest du nicht einkochen?
Die Universität Wisconsin nennt Brokkoli, Rosenkohl, Kohl, Blumenkohl, Kohlrabi, Steckrüben, Sommerkürbisse wie Zucchini, gelbe Zucchini und Spaghettikürbis, Speiserüben und Wildpilze als Gemüse, die für das Einkochen zu Hause nicht empfohlen sind. Sie entwickeln starke Aromen und verfärben sich meist, oder das Einkochen ist möglicherweise unsicher. Auch in Gemüsemischungen sind sie nicht empfohlen. Für Sommerkürbis steht dort ausdrücklich: Er muss eingefroren werden, es gibt keine Richtlinien für sicheres Einkochen.
Für Sellerie, Porree (Lauch), Fenchel, Auberginen und Artischocken führt das NCHFP in seiner Verfahrensliste für Gemüse (22 Einträge) kein Einkochverfahren. Ohne geprüfte Prozesszeit gibst du hier keine Gläser bei Raumtemperatur ab; das ist eine Folgerung aus der Quellenlage, keine Aussage über einzelne Sorten.
Kannst du gemischtes Gemüse oder Suppe einkochen?
Ja, aber nur nach geprüften Rezepten. Das NCHFP-Mischrezept besteht aus je 6 Cups Möhrenscheiben, Maiskörnern, grünen Bohnen und Limabohnen sowie 4 Cups Tomaten und 4 Cups gewürfelter Zucchini für 7 Quart-Gläser. Du darfst die Anteile ändern oder Zutaten austauschen, nicht aber Blattgemüse, getrocknete Bohnen, Sahnemais, Winterkürbis, Süßkartoffeln, Brokkoli, Blumenkohl oder Kohl verwenden. Koche alles 5 Minuten und fülle es mit der Flüssigkeit ein.
Bei eigenen Mischungen verlangt die Universität Wisconsin, die Zeit des Gemüses mit der längsten Zeit zu nehmen; Mais verlängert sie stark. Die Suppenanleitung des NCHFP gilt für Zutaten mit eigenem Einkochverfahren und verbietet Nudeln, Reis, Mehl, Sahne, Milch und jedes Bindemittel. Getrocknete Bohnen müssen vollständig gequollen sein. Das Mischrezept enthält gewürfelte Zucchini, obwohl die Universität Wisconsin Zucchini sonst nicht empfiehlt; reine Zucchini bleiben ohne Verfahren.
| Mischung | Pint (473 ml) | Quart (946 ml) |
|---|---|---|
| Mischgemüse (Möhren, Mais, Bohnen, Limabohnen, Tomaten, Zucchini) | 75 | 90 |
| Suppe aus einzeln geprüften Zutaten, ohne Meeresfrüchte | 60 | 75 |
| Suppe mit Meeresfrüchten | 100 | 100 |
| Tomaten mit Zucchini oder Okra (Verhältnis etwa 3 : 1) | 30 | 35 |
Kannst du Gemüse im Wasserbad, Backofen oder Einkochautomat einkochen?
Nein. Frisches Gemüse ist niedrigsäurig: Das NCHFP rechnet alle frischen Gemüse außer den meisten Tomaten zu den Lebensmitteln mit einem pH-Wert über 4,6. Sie müssen bei 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C) sterilisiert werden, und das erreichst du nur mit einem Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi. Im Wasserbad nennt das NCHFP für niedrigsäurige Lebensmittel 7 bis 11 Stunden, weil Botulinum-Sporen bei Siedetemperatur sehr schwer abzutöten sind.
Die Universität Wisconsin stuft Wasserbad, offenes Einkochen, Mikrowelle und Backofen für Gemüse als sehr unsicher ein. Einkochautomat und Kombidämpfer arbeiten ohne Überdruck bei etwa 100 °C und reichen deshalb ebenfalls nicht. Auch Essig im Glas ersetzt den Druckeinkocher bei frischem Gemüse nicht, und das „Trockeneinkochen“ ohne Flüssigkeit nennt das NCHFP gefährlich.
Welche Gläser brauchst du, und was ist mit Weck- und Schraubgläsern?
Die Zeiten beruhen auf Pint- und Quart-Gläsern mit zweiteiligem Vakuumdeckel. Für ein 1½-Pint-Glas (ca. 710 ml) nimmst du die Quart-Zeit; größere Gläser sind nicht belegt. Ob die Zeiten auch für Weck-Gläser mit Glasdeckel und Gummiring gelten, belegen die Quellen nicht. Gläser, in denen Mayonnaise verkauft wurde, solltest du im Druckeinkocher nicht wiederverwenden, weil sie leicht brechen.
Sterilisieren musst du die Gläser vor dem Druckeinkochen nicht. Salz ist optional und dient nur dem Geschmack, Fett, Reis, Nudeln und Bindemittel gehören nicht ins Glas. Hartes Wasser hält Gemüse fest, besonders grüne Bohnen.
Wie arbeitest du mit dem Druckeinkocher?
Der Ablauf gilt für alle Sorten dieser Seite. Die Abkühlphase gehört zur Erhitzung, deshalb entscheidet sie über die Sicherheit mit.
- Gib 5 bis 7,5 cm (2 bis 3 inches) kochendes Wasser in den Einkocher, stelle die Gläser auf den Einsatz und verschließe das Gerät.
- Lass 10 Minuten Dampf aus dem offenen Ventil entweichen (Entlüften), bevor du Gewicht oder Regler aufsetzt. Sonst bleibt die Temperatur zu niedrig.
- Starte die Zeit erst, wenn der geforderte Druck erreicht ist, und halte ihn gleichmäßig. Fällt er ab, bringst du ihn zurück und startest die gesamte Zeit neu.
- Lass den Druck nach Ablauf von allein sinken (meist höchstens 30 Minuten), ohne mit Wasser zu kühlen. Stelle die Gläser aufrecht auf ein Tuch, ohne die Ringe nachzuziehen.
| Gerätetyp | Höhe über dem Meer | Druck |
|---|---|---|
| Zeigermanometer | 0 bis 610 m (0 bis 2.000 ft) | 11 psi |
| Zeigermanometer | 611 bis 1.219 m (2.001 bis 4.000 ft) | 12 psi |
| Zeigermanometer | 1.220 bis 1.829 m (4.001 bis 6.000 ft) | 13 psi |
| Zeigermanometer | 1.830 bis 2.438 m (6.001 bis 8.000 ft) | 14 psi |
| Gewichtsventil | 0 bis 305 m (0 bis 1.000 ft) | 10 psi |
| Gewichtsventil | über 305 m (über 1.000 ft) | 15 psi |
Wie lagerst du eingekochtes Gemüse, und wann wirfst du es weg?
Für die beste Qualität isst du das Gemüse laut Universität Wisconsin innerhalb eines Jahres; richtig verarbeitete Gläser bleiben länger sicher. Lagere sie kühl und trocken: Das NCHFP nennt unter 35 °C (95 °F) als Grenze und 10 bis 21 °C (50 bis 70 °F) für die beste Qualität. Ein Glas ist dicht, wenn der Deckel in der Mitte eingezogen ist und nicht nachgibt.
Gläser ohne Vakuum kommen in den Kühlschrank und werden in 2 bis 3 Tagen gegessen, innerhalb von 24 Stunden neu verarbeitet oder eingefroren. Koste nie aus Gläsern mit gewölbtem Deckel, Gasbläschen, Schlieren, Schimmel oder Spritzflüssigkeit beim Öffnen. Offene oder undichte verdächtige Gläser entgiftest du laut Universität Wisconsin vor dem Wegwerfen: 30 Minuten in Wasser kochen, das sie 5 cm (2 inches) bedeckt. Noch verschlossene verdächtige Gläser kommen in einen stabilen Müllbeutel.
Wie machst du Gemüse ohne Druckeinkocher haltbar?
Das Einfrieren ist der Weg, auf den die Universität Wisconsin bei Sommerkürbis verweist. Dörren und Einlegen mit Essig sind weitere belegte Verfahren: Das NCHFP führt geprüfte Rezepte unter anderem für eingelegten Blumenkohl, Zucchini im Süßsauer-Sud und marinierte Pilze, die mit Säure arbeiten und im Wasserbad verarbeitet werden. Diese Rezepte gelten nur mit genau den angegebenen Mengen an Essig und Gemüse.
