Warum sind Kidneybohnen roh und gedörrt gefährlich?
Rote Kidneybohnen enthalten das Lektin Phytohämagglutinin, grüne Bohnen Phasin; das BfR zählt beides zu den Hülsenfrucht-Lektinen. Wenige rohe Samen lösen Bauchschmerzen, Übelkeit und Durchfall aus, Kinder sind wegen ihres geringen Körpergewichts besonders gefährdet. Das BfR nennt für Großbritannien 50 registrierte Vorfälle mit roten Kidneybohnen zwischen 1976 und 1989.
Trocknen ändert daran nichts. Lektine sind hitzeempfindlich, zerstört werden sie durch Erhitzen auf 100 °C (BfR), nicht durch das Entfernen von Wasser. Der Dörrautomat arbeitet bei etwa 60 °C; in den vom BfR zitierten Versuchen stieg die Verklumpungskraft des Lektins bei 70 und 80 °C zunächst sogar an. Der Schluss auf 60 °C ist eine Folgerung aus diesen Daten, keine eigene Messung der Quelle.
Wie trocknest du Kidneybohnen?
Belegt ist das Trocknen an der Pflanze: Lass die Pflanzen stehen, bis die Samen in der Hülse rasseln und Pflanze und Hülsen trocken und schrumpelig sind. Dann erntest du und löst die Samen aus, eine Vorbehandlung ist nicht nötig. Die NCHFP und Clemson nennen Kidneybohnen ausdrücklich.
Sind sie noch feucht, trocknest du sie in Sonne, Backofen oder Dörrautomat nach, sonst schimmeln sie. Zum Abtöten von Insekten und Eiern frierst du sie mindestens 48 Stunden bei −18 °C oder darunter ein oder erhitzt sie 30 Minuten in einer Lage bei 160 °F (71 °C).
Kannst du frische, unreife Kidneybohnen dörren?
Dafür gibt es keine geprüfte Anleitung. Die Dörrtabellen von Colorado State, North Dakota State und Virginia Tech führen Erbsen, grüne Bohnen in Stücken und Zwiebeln, keine ausgelösten Kidneykerne. Für Limabohnen nennt Colorado State nur eine Ausbeute von 7 lb (3,2 kg) frisch zu 1¼ lb (570 g) trocken, aber weder Blanchier- noch Trockenzeit.
Übertrage die Zeiten für grüne Bohnen (4 Minuten, 8 bis 14 Stunden) nicht auf Kerne: Das sind Hülsen in Stücken, keine dicken Samen. Lass die Kerne lieber an der Pflanze ausreifen.
Wie weichst du gedörrte Kidneybohnen richtig ein?
Das BfR verlangt mindestens 5 Stunden Einweichen. Penn State und Oregon State nennen als Alternativen 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank oder 2 Minuten Kochen, dann 1 Stunde Einweichen; beide beziehen sich auf die Vorbereitung zum Einkochen.
Gieße das Einweichwasser immer weg und koche in frischem Wasser. Das BZfE und das BfR nennen das ausdrücklich; die Verbraucherzentrale Bayern weist für frische Bohnen darauf hin, dass im Blanchierwasser viel Phasin bleibt. Eine Quelle, die das Einweichwasser getrockneter Kidneybohnen freigibt, haben wir nicht gefunden.
| Schritt | Angabe | Quelle |
|---|---|---|
| Einweichen | mindestens 5 Stunden | BfR |
| Einweichen (Alternative) | 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank oder 2 Minuten kochen und 1 Stunde stehen | Penn State, Oregon State |
| Einweichwasser | wegschütten, frisches Wasser nehmen | BfR |
| Kochen | mindestens 30 Minuten (10 bis 15 Minuten bei 100 °C reichen im Versuch) | BfR |
| Slow Cooker | nicht verwenden | Penn State |
Wie lange musst du Kidneybohnen kochen?
Koche eingeweichte Kidneybohnen mindestens 30 Minuten in sprudelndem Wasser. Das BfR schreibt, dass etwa 10 bis 15 Minuten bei 100 °C die Lektine zerstören und 30 Minuten empfohlen werden, damit die gesamte Bohne durchhitzt. Die Verbraucherzentrale Bayern nennt für grüne Bohnen mindestens 10 Minuten.
Schonendes Dünsten oder Dämpfen empfiehlt das BfR für die meisten Hülsenfrüchte nicht. Penn State nennt den Slow Cooker, weil er die Temperatur nicht erreicht, die das Lektin zerstört.
Wie lagerst du getrocknete Kidneybohnen?
Eine Lagerdauer für selbst getrocknete Kidneybohnen nennen die gelesenen Quellen nicht. Für Trockengemüse gibt Colorado State 6 bis 12 Monate an; das ist ein Richtwert aus Gemüsetabellen. Lagere kühl, trocken und dunkel in luftdichten Behältern und beschrifte mit dem Datum.
Eine geprüfte Alternative im Glas ist das Einkochen bereits eingeweichter Bohnen im Druckeinkocher; Wasserbad und Backofen sind für Bohnen nicht sicher. Das ist ein anderes Verfahren mit eigener Seite.
Wie oft kommt es zu Vergiftungen mit Kidneybohnen?
Das BfR nennt Fälle aus mehreren Ländern: 50 Vorfälle mit roten Kidneybohnen im Vereinigten Königreich zwischen 1976 und 1989, 124 Vorfälle mit 7.526 Betroffenen in China zwischen 2004 und 2013, meist in Gemeinschaftskantinen mit frischen Kidneybohnen. In Japan erkrankten 2006 etwa 1.000 Zuschauer einer Fernsehsendung, nachdem sie pulverisierte, geröstete weiße Kidneybohnen gegessen hatten; 100 kamen ins Krankenhaus.
In Japan führte das BfR die Beschwerden auf eine nicht ausreichende Hitzebehandlung der Bohnen zurück. Die Beschwerden klingen laut BfR meist innerhalb von 3 bis 4 Stunden nach Auftreten ab. Deshalb gilt die Kochregel auch für eigene Trockenware, auch wenn die Bohnen aus dem eigenen Garten stammen.
Welche Hülsenfrüchte betrifft die Regel noch?
Das BfR führt in einer Tabelle rote Kidneybohnen, grüne Bohnen, Jackbohnen, Sojabohnen, Ackerbohnen, Kichererbsen, Linsen und Erbsen als Hülsenfrüchte mit Lektinen. Für Erbsen und Zuckerschoten gilt eine Ausnahme: Sie enthalten nur wenig Lektin und dürfen in Maßen roh gegessen werden.
Für alle anderen gilt die Reihenfolge Einweichen, Wasser wechseln, mindestens 30 Minuten kochen. Rote Kidneybohnen gelten laut Penn State als besonders lektinreich.