Kann man Kohlrabi einkochen?
Nein. Die Universität Wisconsin nennt Kohlrabi neben Brokkoli, Rosenkohl, Kohl, Blumenkohl, Steckrüben, Sommerkürbissen, Speiserüben und Wildpilzen unter den Gemüsen, die für das Einkochen zu Hause nicht empfohlen sind. Sie entwickeln starke Aromen, verfärben sich meist oder sind möglicherweise unsicher. Auch in Gemüsemischungen sind sie nicht empfohlen.
Das SDSU-Merkblatt zu Kohlrabi schreibt, das NCHFP empfehle das Einkochen nicht. Das passt zur NCHFP-Verfahrensliste, die keinen Kohlrabi führt. Ein Verfahren mit Zeiten oder Drücken gibt es nicht, deshalb nennt diese Seite keines. Die drei Hinweise sind unabhängig voneinander (Universität Wisconsin, SDSU mit Bezug auf das NCHFP, fehlender Eintrag in der Liste), und keine gelesene Quelle behauptet das Gegenteil.
Gehört Kohlrabi in ein Mischgemüse-Glas?
Nein. Das NCHFP-Mischgemüse-Rezept (Pints 75, Quarts 90 Minuten im Druckeinkocher) lässt andere Gemüse zu, schließt aber Blattgemüse, Trockenbohnen, Crememais, Winterkürbis, Süßkartoffeln, Brokkoli, Blumenkohl und Kohl aus. Kohlrabi steht dort nicht ausdrücklich, ist aber ein Kohlgewächs.
Die Universität Wisconsin nennt Kohlrabi dagegen ausdrücklich als nicht empfohlen, auch für Gemüsemischungen. Folge dieser strengeren Angabe.
Wie friert man Kohlrabi ein?
Nimm ausgewachsene, aber zarte Knollen. Schneide Blätter und Wurzel ab, wasche die Knollen und schäle die zähe Schale ab. Lass sie ganz oder schneide sie in Würfel von 1/2 inch (1,3 cm).
Blanchiere ganze Knollen 3 Minuten und Würfel 1 Minute in kochendem Wasser. Kühle sie rasch ab (das SDSU-Merkblatt nennt kaltes Wasser), lass sie abtropfen und fülle sie mit ½ inch (1,3 cm) Kopfraum in Behälter oder Beutel, dann verschließen und einfrieren. Ein zu kurzes Blanchieren ist keine Abkürzung: Halte dich an die Zeiten für Würfel und ganze Knollen.
| Schnitt | Blanchieren in kochendem Wasser | Kopfraum |
|---|---|---|
| ganze Knolle | 3 Minuten | ½ inch (1,3 cm) |
| Würfel von ½ inch (1,3 cm) | 1 Minute | ½ inch (1,3 cm) |
Wie lange hält Kohlrabi frisch und tiefgekühlt?
Im Gemüsefach des Kühlschranks hält Kohlrabi laut Bayerischer Landesanstalt für Landwirtschaft etwa 1 Woche; in ein feuchtes Tuch gewickelt etwas länger. Die Blätter trennst du von der Knolle: Im Plastikbeutel gekühlt halten sie höchstens 2 Tage. Spätsorten lassen sich ohne Blatt und Wurzel einige Wochen neben Winterkartoffeln lagern.
Bei Tiefkühlung nennt die LfL bis zu 9 Monate und rät, die zerkleinerte Knolle vorher zu blanchieren, weil das Struktur und Farbe erhält. das NCHFP gibt für Gemüse insgesamt 8 bis 12 Monate bei −18 °C an; die 9 Monate liegen in dieser Spanne.
Die LfL nennt als Verwendung Rohkost mit Quark- oder Joghurtdip, gegartes Gemüse, Suppen und Eintöpfe, Füllungen und Überbackenes. Für gefrorenen, blanchierten Kohlrabi ist keine dieser Verwendungen ausdrücklich belegt; Rohkostqualität ist nach dem Blanchieren nicht zu erwarten, das ist eine Folgerung und keine Quellenangabe.
Kann man Kohlrabi dörren oder einlegen?
Zum Dörren schreibt das SDSU-Merkblatt, das NCHFP empfehle es für Kohlrabi nicht. Eine Trockentemperatur oder Trockenzeit nennt keine der gelesenen Quellen, deshalb gibst du hier keine Zahl an. Wer Kohlrabi länger aufheben will, bleibt bei kühler Lagerung der Spätsorten und beim Einfrieren.
Auch unter den Pickle-Rezepten des NCHFP findet sich kein Kohlrabi. Ein geprüftes Einlege- oder Gärrezept lag in den gelesenen Quellen nicht vor; was darüber im Netz steht, ist für diese Seite nicht belegt.
Welchen Kohlrabi wählst du zum Einfrieren?
Das NCHFP nennt ausgewachsene, aber zarte Stängel. Die LfL Bayern setzt etwas anders an: Die Knollen sind besonders zart, bevor sie ihre volle Größe erreicht haben, und Verholzung nimmt mit langer Lagerzeit zu. Wähle also eher mittelgroße, frische Knollen als sehr große.
Verholzung prüfst du an der Schnittstelle der Wurzel: Dringt ein Messer leicht und glatt ein, ist die Knolle nicht holzig. Grünes, frisches Laub zeigt laut LfL, dass das Gemüse erst kurz zuvor geerntet wurde.
Warum sind Kohlgemüse wie Kohlrabi im Glas ein Problem?
Die Universität Wisconsin nennt als Gründe starke Aromen und Verfärbung; zusätzlich sei das Einkochen möglicherweise unsicher. Kohlrabi ist niedrigsäurig, und das NCHFP verlangt für solche Lebensmittel 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C), erreichbar nur im Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi.
Eine geprüfte Druckeinkochzeit für Kohlrabi fehlt. Deshalb nennt diese Seite keinen Weg, Kohlrabi bei Raumtemperatur zu lagern, und verweist auf das Einfrieren.