Gilt die Anleitung auch für Knollensellerie?
Nein. Die belegte Fachtabelle beschreibt Staudensellerie mit Stangen und Blättern. Knollensellerie hat eine andere Struktur, und für ihn liegen in den verwendeten Quellen keine Zeiten vor. Übertrage die Werte deshalb nicht auf die Knolle.
Verwende knackige Stangen ohne schleimige oder faulige Stellen. Entferne den Wurzelansatz und wasche besonders die Rillen gründlich.
Wie bereitest du Staudensellerie zum Trocknen vor?
Entferne Blätter nicht, sondern wasche Stangen und Blätter gründlich; trockne beide aber getrennt, weil sie unterschiedlich schnell trocknen. Schneide die Stangen in dünne, gleichmäßige Scheiben von etwa 6 Millimetern. Colorado State empfiehlt, die Stücke während des Trocknens gelegentlich zu wenden.
Blanchiere die Stücke 2 Minuten in kochendem Wasser oder 2 Minuten im Dampf. Beim Wasserblanchieren zählt die Zeit, sobald das Wasser nach dem Einlegen wieder kocht. Kühle sie danach kurz ab und lass sie sorgfältig abtropfen. Colorado State nennt für Wasser eine Spanne von 30 Sekunden bis 2 Minuten.
| Angabe | Montana State | Colorado State |
|---|---|---|
| Schnitt | in Scheiben | ca. 6 mm Stücke |
| Blanchieren in Wasser | 2 Minuten | 30 Sekunden bis 2 Minuten |
| Blanchieren im Dampf | 2 Minuten | nicht angegeben |
| Trockenzeit | 10 bis 16 Stunden | 10 bis 16 Stunden |
Wann ist Sellerie trocken?
Plane 10 bis 16 Stunden bei rund 60 °C ein und prüfe vorher. Ein abgekühltes Stück muss trocken und brüchig sein. Dicke, noch zähe Scheiben trocknest du weiter. Gegen Ende trocknet Gemüse schnell, prüfe dann öfter.
Bei welcher Temperatur dörrst du Sellerie?
Stelle den Dörrautomaten auf etwa 60 °C (140 °F), das Optimum, das Montana State für Gemüse nennt. Mit höherer Hitze gart das Gemüse, und die äußere Schicht verhärtet, bevor das Innere trocken ist. Die Spanne von 10 bis 16 Stunden ist deshalb groß, weil Stangenstärke und Wassergehalt stark schwanken.
Wende die Stücke gelegentlich, wie es Colorado State beschreibt, damit sie gleichmäßig trocknen.
Blanchierst du Staudensellerie besser im Dampf oder in Wasser?
Beides geht, in beiden Fällen laut Montana State 2 Minuten. Dampf ist die bevorzugte Methode, weil weniger wasserlösliche Vitamine verloren gehen. Wasserblanchieren geht schneller, kostet aber mehr Nährstoffe an das Kochwasser (Colorado und Utah State).
Die Stücke sollen nach dem Blanchieren durchgehend heiß, aber noch fest sein. Kühle sie kurz ab, bis sie sich nur noch leicht warm anfühlen, und lass sie abtropfen.
Wie lagerst du getrockneten Sellerie?
Verpacke Stangen und Blätter erst vollständig abgekühlt und am besten getrennt. Lagere alles luftdicht, kühl, trocken und dunkel. Getrocknete Lebensmittel halten laut NCHFP je nach Art und Lagerort zwischen 4 Monaten und 1 Jahr. Prüfe die Gläser anfangs auf Beschlag und fülle kleine Mengen ab.
Beschrifte die Gläser mit Inhalt und Datum und notiere, ob es Stangen oder Blätter sind. Zeigt sich Schimmel, wirfst du den ganzen Inhalt weg, denn manche Schimmelpilze bilden bei Raumtemperatur Giftstoffe (Colorado State). Feuchte, aber einwandfreie Stücke trocknest du nach.
Wie verwendest du getrockneten Sellerie?
Gib die Stücke trocken in Suppen und Eintöpfe, sie quellen beim Garen von selbst. Weiche sie sonst ½ bis 2 Stunden in kaltem Wasser ein; Brühe liefert zusätzlichen Geschmack. Länger als 2 Stunden gehört das Gefäß in den Kühlschrank.
