Wie bereitest du Pastinaken zum Dörren vor?
Verwende feste, zarte Wurzeln ohne Fäulnis oder holzigen Kern; die Colorado State University (CSU) nennt nur knackige, zarte Wurzeln. Entferne Grün und Wurzelspitze, wasche und schäle sie und schneide etwa 3 Millimeter dünne Scheiben oder Streifen.
Gleichmäßige Stücke verhindern, dass dünne Ränder schon hart werden, während dicke Teile innen feucht bleiben. Verarbeite die Wurzeln bald nach dem Waschen, denn Enzyme verändern Geschmack und Textur auch nach der Ernte.
Bereite nur so viel vor, wie dein Gerät in einer Charge aufnimmt. Verarbeite die Wurzeln dann ohne lange Pause bis zum Blanchieren und lege sie danach sofort aufs Gitter. Die CSU rät, Trockengitter vor und nach jeder Nutzung in heißem Spülwasser zu waschen und vollständig trocknen zu lassen.
Wie lange blanchierst du Pastinaken?
Blanchiere Pastinaken 4 Minuten. Die CSU-Tabelle führt Karotten und Pastinaken gemeinsam und nennt diese Zeit für 914 bis 1.524 Meter Höhe. In tieferen Lagen kann sie etwas kürzer, in höheren oder bei großen Chargen etwas länger sein.
Gib höchstens 1 Liter Stücke in einen Mullbeutel in kochendes Wasser, damit es weiterkocht, und zähle ab dem Eintauchen. Wenn das Wasser aufhört zu kochen, zählst du ab dem erneuten Sprudeln. Schrecke die Stücke gleich lang in sehr kaltem Wasser ab und lass sie auf Küchenpapier gründlich abtropfen. Optional gibst du 1 Gramm Zitronensäure pro Liter Blanchierwasser zu.
| Gemüse | Schnitt | Blanchieren (Minuten) | Dörren (Stunden) |
|---|---|---|---|
| Karotten, Pastinaken | Scheiben oder Streifen, 3 mm | 4 | 6 bis 10 |
| Zwiebeln | Scheiben, 3 bis 6 mm | 4 | 6 bis 10 |
| Kartoffeln | Streifen oder Scheiben, 3 bis 6 mm | 7 | 6 bis 10 |
Wann sind Pastinaken trocken?
Plane 6 bis 10 Stunden bei etwa 60 °C und beginne die Kontrolle ab dem unteren Wert. Prüfe ein vollständig abgekühltes Stück. Es soll trocken und zäh bis brüchig sein; eine weiche Mitte zeigt Restfeuchte.
Lege die Stücke höchstens 1,3 Zentimeter hoch aus. Im Dörrautomaten trocknen untere Etagen häufig schneller als obere; tausche die Gitter deshalb zwischendurch.
Im Backofen funktioniert es auch, wenn er 60 bis 65 °C hält: Tür einen Spalt öffnen, Ofenthermometer alle 2 Stunden prüfen, Bleche alle 30 Minuten tauschen. Schalte den Ofen kurz vor Schluss aus und lass die Tür noch etwa 1 Stunde offen, damit nichts anbrennt.
Wie lagerst und verwendest du getrocknete Pastinaken?
Verpacke die Stücke nach vollständigem Abkühlen luftdicht in kleinen Mengen und lagere sie kühl, trocken und dunkel. Nach der CSU hält Trockengemüse 6 bis 12 Monate. Prüfe anfangs auf Beschlag und entsorge bei Schimmel oder auffälligem Geruch den gesamten Inhalt.
Weiche die Stücke für Suppen oder Schmorgerichte 30 bis 90 Minuten in kaltem oder 20 bis 60 Minuten in kochendem Wasser ein und gare sie anschließend vollständig. Ein Becher Trockengemüse ergibt etwa 2 Becher.
Für frischen Geschmack und Biss friere Pastinaken besser ein. Das NCHFP weist außerdem darauf hin, dass Gemüse etwa halb so lange haltbar ist wie getrocknetes Obst; plane den Vorrat deshalb eher auf eine Saison.
