Was sind Zuckererbsen und lassen sie sich dörren?
Der Begriff deckt zwei Dinge ab: Zuckerschoten (essbare Hülse mit kleinen Körnern) und süße, ausgelöste Gartenerbsen. Für die Hülse gilt: Oregon State schreibt, dass Einkochen und Dörren essbarer Erbsenschoten wegen unerwünschter Texturveränderung nicht empfohlen werden. Die Quelle nennt Zuckerschoten und Kaiserschoten (Snow Peas) zusammen und empfiehlt für beide das Einfrieren.
Für die ausgelösten Körner gibt es dagegen belegte Zeiten. Ob du Schoten mit unreifen Körnern wie ausgelöste Erbsen behandelst, lassen die Quellen offen; die NCHFP rät in diesem Fall beim Einfrieren, die Hülsen wie grüne Bohnen zu behandeln.
Wie dörrst du ausgelöste süße Erbsen?
Wähle junge, zarte, süße Erbsen, löse sie aus und wasche sie. Blanchiere sie, verteile sie dünn auf den Gittern und trockne sie bei 140 °F (60 °C) 8 bis 10 Stunden, bis sie hart, runzlig und grün sind.
Die Quellen nennen unterschiedliche Blanchierzeiten, die Trockenzeit stimmt überein. Gedörrtes Gemüse muss nach Colorado State nicht konditioniert werden; fülle es abgekühlt in luftdichte Behälter.
| Quelle | Blanchieren | Trocknen |
|---|---|---|
| Colorado State | 4 Minuten (Angabe für 900 bis 1.500 m) | 8 bis 10 Stunden, hart, runzlig, grün |
| North Dakota State | 2 Minuten im Wasser | 8 bis 10 Stunden, hart, runzlig, grün |
| Virginia Tech | 2 Minuten im Wasser oder 3 Minuten im Dampf | 8 bis 10 Stunden, spröde oder knusprig |
| Oregon State | 3 bis 4 Minuten Dampf oder Wasser | trocknen, bis hart und runzlig |
Was machst du stattdessen mit Zuckerschoten?
Friere sie ein. Die NCHFP wählt helle, flache, zarte Schoten, entfernt Stiel, Blütenansatz und Fäden, lässt sie ganz und blanchiert kleine Schoten 1½ Minuten, große 2 Minuten. Danach lässt du sie abkühlen, abtropfen und mit ½ Zoll (1,3 cm) Kopfraum verpacken.
Oregon State nennt für dünne Kaiserschoten 1 Minute und für dicke Zuckerschoten 1½ bis 2 Minuten. Die NCHFP-Tabelle führt essbare Schoten mit 1½ bis 3 Minuten. Die Quellen weichen also ab; für dicke Schoten stimmen sie bei 2 Minuten überein.
Müssen gedörrte Erbsen gekocht werden?
Das BfR nennt Erbsen und Zuckerschoten lektinarm und nimmt sie von der Kochempfehlung für Hülsenfrüchte aus; frisch dürfen sie in Maßen sogar roh gegessen werden. Eine Aussage zu gedörrten Erbsen enthält die Stellungnahme nicht.
Zum Einweichen nennt Colorado State für Samengemüse 30 bis 90 Minuten kalt oder 20 bis 60 Minuten in kochendem Wasser, North Dakota State etwa 1 Stunde kalt und danach köcheln bis zur Weichheit. Aus 1 Tasse Trockenware werden etwa 2 Tassen. Weiche gedörrte Erbsen also ein und gare sie weich.
Wie viel Trockenware bekommst du?
Colorado State nennt für Erbsen 8 lb (3,6 kg) frische Ware zu ¾ lb (340 g) Trockenware. Rechne also mit knapp einem Zehntel des Frischgewichts.
Gelagert wird abgekühlt in luftdichten Behältern kühl, trocken und dunkel; Colorado State nennt 6 bis 12 Monate. Prüfe in den ersten Tagen auf Beschlag und trockne nach, wenn Kondenswasser entsteht.
Welche Erbsen und Schoten eignen sich?
Die NCHFP wählt für essbare Schoten helle, flache, zarte Hülsen und entfernt Stiel, Blütenansatz und Fäden. Haben sich die Körner schon ausgebildet, behandelst du sie wie grüne Bohnen; sind sie voll entwickelt, löst du sie aus und folgst der Anleitung für grüne Erbsen.
Oregon State verlangt für das Dörren junge, zarte, süße Erbsen, die du auslöst und wäschst. Reife, harte Körner nennt die Quelle für diese Anleitung nicht.
Wie trocknest du die Erbsen im Backofen?
North Dakota State nennt 140 bis 145 °F (60 bis 63 °C) für das Trocknen im Backofen, Virginia Tech 140 °F mit trockener, bewegter Luft. Lege die Erbsen in einer Lage aus, ohne dass sie sich berühren oder überlappen, prüfe häufig und wende sie alle paar Stunden.
Colorado State blanchiert in kleinen Mengen und kühlt in Eiswasser etwa gleich lang ab, wie du blanchiert hast. Die NCHFP verlangt beim Blanchieren fürs Einfrieren Kühlwasser von höchstens 16 °C (60 °F), häufig gewechselt, und gründliches Abtropfen. Für das Dörren nennt nur Colorado State das Abkühlen im Eiswasser.
Kann man Zuckerschoten einkochen?
Oregon State rät vom Einkochen essbarer Erbsenschoten ab, wie vom Dörren, wegen der Texturveränderung. Für ausgelöste Erbsen nennt die Quelle das Einkochen im Druckeinkocher: 1 Zoll (2,5 cm) Kopfraum, 40 Minuten bei 10 psi mit Gewichtsventil beziehungsweise 11 psi mit Manometer.
Wasserbad und Backofen sind für Erbsen als säurearmes Gemüse keine Option. Wer keinen Druckeinkocher hat, friert ein.